魚とエビのグリーンカレーはココナッツの香り。Curry vert de poisson et crevettes

 前号でココナッツミルクのことを書いたら、読者からココナッツミルク風味のカレーの作り方を教えてほしい、というお便りをいただいた。そこで今回は、魚とエビ入りグリーンカレーを作ってみることにした。


 中華のスーパーで、ココナッツミルク1缶、グリーン・カレー (魚介類にはグリーンの方が合う) のペースト1瓶、バジリコ1束、ニョクマム (タイではナンプラーという) 1瓶、ライム1個、タイ産の香り高いお米 riz parfume1袋を買ってくる。ほかに、むきエビ400 グラム、タラ cabillaud などのおろし身300グラム、それに小さめのナスを1個用意したい。これで4人前です。
 短時間でできてしまう料理なので、まずご飯作りです。ご飯が炊けてきたころに、魚のおろし身を食べやすい大きさに切る。ナスは4つに割ってから厚く輪切り。ふわふわナスだったら真ん中の種の部分をとった方がよいでしょう。
 中華鍋あるいはココットなどに、辛さ加減の好みによるが、グリーンカレーのペーストを大サジ1~3杯とる。弱火にかけて、木のヘラでかき混ぜていき、いい匂いがたってきたら、ココナッツミルク(缶詰の2/3程度) を加える。缶を開ける前によく振ることを忘れてはいけません。
 グツグツといったら、魚、エビのむき身、ナス、ニョクマム少々を加え、塩、コショウで味を調える。5分ほどで魚に火が通ったら、ライム半個分の絞り汁を加える。もう数分グツグツさせればでき上がりという簡単カレーです。ナスにまだ歯ごたえが残っているくらいがうまい。細かく刻んだバジリコをたっぷりと散らします。グリーンカレーとココナッツミルクの風味が一つになり、ライムの酸味もきいて、本場顔負けの味。魚のかわりにトリのササミを使ってもいい。(実)

●pate de curry
中国やインドの食料品店に行くと、カレー粉だけでなく、辛さの度合いもさまざまな各種カレーペーストを売っている。これをスープやヨーグルト、あるいは今回のようにココナッツミルクなどで溶くと、即座に素晴らしいカレーができてしまう。グリーンカレーは魚介類に合い、赤や黄色のものは肉に合うようだ。チャツネを加えたり、ある時はショウガを足したりして、自慢のカレーを作りたい。10F 前後。

●nuoc mam (naam pla)

ベトナムやタイの料理に欠かせないニョクマム (ナンプラー) はカカムという小魚を塩水に漬けて熟成させ、漉したもの。大豆ならぬ魚を原料とした醤油です。色が透明に近くて塩味が薄いものほど高級とされている。炒め料理や煮込み料理に少々加えると、味にグーンと深みが出る。春巻き用のタレは、ニョクマムをレモンの絞り汁と湯少々で伸ばし、砂糖、ニンニク、唐辛子をたたき潰したものを適量加えて作る。

料理の本
●Nadira Hefield / 130 recettes traditionnelles

du Maghreb

マグレブの伝統料理といっても、アルジェリアの料理に限られ、それも肉なしの野菜料理だけという一冊。アラビア料理、ベルベル料理、ユダヤ料理、スペイン料理の影響を受けた、さまざまなスパイスを巧みに使った料理が並んでいる。グリンピースやソラマメ入りのクスクス、ミント風味のスープ、クミン風味ナスの煮込み、ホウレンソウやジャガイモ入りのブリック (包み揚げ)といった、母から娘へと受け継がれてきた心のこもった料理の数々。レシピもわかりやすく書かれている。野菜料理のレパートリーが一挙に広くなるに違いない。Fnacで 26F。