カブのバター煮 2008-12-01 野菜料理 0 Navets glaces ナント近郊のロワール川添いの沼地で育てられているカモが名高いが、同地方のカモ料理の付け合わせとして、カブのバター煮がよく登場する。 カブは小さめで白と紫のコントラストが鮮やかでみずみずしいものを、4人分の付け合わせとして400グラム買ってくる。皮をむい [...]
簡単にできるカモのオレンジソース添え。 2008-12-01 肉料理 0 Canard a l’orange 友だちから、カモのオレンジソース添えの作り方を教えて、と頼まれた。といってもトゥールダルジャンの真似はできないから（食べたこともないしね…）、ボクが友人が来た時などに作る、意外と簡単なレシピです。オレンジの甘酸っぱさがカモの肉の、ち [...]
今はホタテ貝が旬。グラタンを作ってみよう。 2008-11-17 魚料理 0 Gratin de coquilles Saint-Jacques 待ちに待った10月15日…ホタテ貝の漁が解禁になった！ 5月中旬まで、この柔らかな甘味を持った海の幸を楽しむことができる。特に解禁明けのホタテは、生殖器官のオレンジ色の舌も小さく、うま味が貝柱にこもっている。今 [...]
ホタテ貝のカルパッチョ 2008-11-17 魚料理 0 carpacchio de coquilles Saint-Jacques 日本人ならホタテ貝というと、すぐに刺身を思い浮かべるが、フランスでも最近は、調理するにしてもあまり火を通さず、またカルパッチオ風にして生のままを食べる人も増えてきている。一人当たり貝柱3個あったらぜいたく [...]
バターライス 2008-10-31 野菜料理 0 今回の子牛のブランケットで、付け合わせにバター風味ライスと書いたけれど、どうやって作るのだろう。多くのフランス人は、米を多量の水で煮て、米が柔らかく煮上がってきたら、それをざるにあけて一度水気を切り、米だけを鍋に戻してバターを混ぜ入れたりする。でも、このやり方では米のおいしさが [...]
blanquette de veau a l’ancienne 2008-10-31 肉料理 0 マレ地区の袋小路にあるレストランで食べた〈昔風à l’ancienne〉とうたわれた子牛のブランケットは、こってりとした風味でとてもおいしかった。使ってあった子牛肉は、子牛肉の中でも比較的安いflanchetというあばら肉。それをイラストのように切り分けて煮込んであ [...]
ちょっとだけ手間をかけた子牛のシチュー。 2008-10-31 肉料理 0 Blanquette de veau 久しぶりに、子供たちも大好きな子牛肉のブランケットを作ってみよう。今回は、ソースがどこまでもなめらかになるように、ちょっとだけ手間をかけてみた。子牛肉は、肩肉épauleがいいだろう。 ココットのような厚鍋に肉を入れ、肉がすっかりかぶるように [...]
ポワール・ウイリアムスでクラフティを作った。 2008-10-15 デザート 0 Clafouti aux poires ウイリアムス、コミス、コンフェランスといったナシが出回ってきた。八百屋の店頭に並んでいるものは、熟すまでもうちょっとという固めのナシだが、買って帰って置いておくと、少しずつ食べごろの熟し加減になっていく。すぐに味わい時は、シロップ煮や赤ワ [...]
ビーツの赤い色が美しいスープ、ボルシチ。 2008-10-01 肉料理 0 Bortsch au boeuf 朝市で、生のビーツが5、6個、葉つきのまま結わえられて売られていた。いつか、友人のロシア人の旦那さんが作ってくれたボルシチ（ボルシュ）は野菜中心のスープだったけれど、とてもおいしかった。その時、彼から作り方を教わったのだが、「ビーツはゆでてあるも [...]
ジロール茸入りのソースでパスタを味わう。 2008-09-15 野菜料理 0 Penne aux girolles キノコ好きが待ち望むセープ茸はもう少し待たないと八百屋に並ばないが、オレンジがかった黄色の小さなキノコ、ジロール茸は夏から出回っている。繊細な香りのこのキノコ、さっと炒めて水気を出してからオムレツやスクランブルエッグに入れたり、エシャロットな [...]
