ジロール茸入りのソースでパスタを味わう。 Penne aux girolles

 キノコ好きが待ち望むセープ茸はもう少し待たないと八百屋に並ばないが、オレンジがかった黄色の小さなキノコ、ジロール茸は夏から出回っている。繊細な香りのこのキノコ、さっと炒めて水気を出してからオムレツやスクランブルエッグに入れたり、エシャロットなどと炒め合わせてからウサギや子牛料理に添えたりしたい。生のままを、シブレットやエストラゴンなど好みの香草を加えたビネグレットソースで和えてサラダにしてもいい。
 最初はジロール茸の掃除。刷毛やペティナイフの刃先を使って、枯葉のかけらや土などの汚れを丁寧にとりのぞき、石づきを切り落とす。これで十分だけれど、それでもまだ汚れが気になる人は、調理寸前にさっと水洗いしてざるにとり、クッキングペーパーに広げて水気をよく吸い取ること。これを怠るとせっかくのジロール茸の香りが飛んでしまう。大きいジロール茸は縦に二つに割っておく。
 乾燥トマトとエシャロットはみじん切り。ニンニクも芯をとってみじん切り。生ハムはせん切り。フライパンにオリーブ油大さじ3杯とり、乾燥トマト、エシャロット、ニンニクを弱火で炒める。エシャロットが透き通ってきたら、火を強くして生ハムとジロール茸を加える。塩(生ハムや卓上で振りかけるパルメザンチーズの塩味も考慮して控えめに)、コショウ。しばらくするとジロール茸がしんなりとして、水気が出てくる。ここで生クリームを加える。ぐつぐつといってきたら火から下ろし、ゆで上がったばかりのペンネと混ぜ合わせ、刻みパセリを振りかけて食卓へ。ペンネのゆで加減だが、ペンネは厚めでこしが強いパスタなので、アルデンテ過ぎるとソースが絡みにくいので、柔らかめのアルデンテといった感じがいい。おろしたパルメザンチーズをたっぷり振りかけて味わいたい。(真)

ジロール茸300グラム、生ハム2枚、エシャロット3個、ニンニク2片、乾燥トマト1、2個、オリーブ油大さじ3杯、生クリームcrême épaisse大さじ3杯、ペンネ400グラム、パセリ少々、塩、コショウ


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