秋が深くなると、ウサギ、キノコがおいしい。 2012-11-20 肉料理 0 そろそろキノコも終わりだが、先週末の朝市で、死のトランペット茸trompettes de la mortを見つけた。ちょっとキクラゲを思わせる真っ黒な外見のせいか、やや味が劣るせいか、値段はキロ16ユーロ前後で、ジロル茸やセープ茸の半額。肉の煮込みなどに入れると、その煮汁を吸っ [...]
バター風味カラメルをたっぷり吸ったリンゴが美味！ 2012-11-03 デザート 0 リンゴは今が食べごろ。今回はタルト・タタンtarte Tatinに挑戦。フランス人大好物のデザートでビストロのメニューにも欠かせない一品になっている。ふつうのパイとは逆に、オーブンに入れる型に直接果物を敷き、パイ生地を上にかぶせて焼いてから、引っくり返すので、〈tarte au [...]
白ワインのかわりにシードルでサバを煮てみよう。 2012-10-23 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous 魚も高くなってきて、キロ20ユーロをこすものが多い。そんな中でサバはまだまだキロ7ユーロ前後と安い。そのうえ栄養価も高く、庶民の味方です。1尾250グラムくらいのサバを、4尾買ってくる。頭をとってはらわたを出し、水でさっと洗って水気を切ったら、尾を切り取ってから二つか三つに筒切 [...]
ブリックの皮を使った伝統的チュニジア料理。 2012-10-08 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous ベルヴィル街の改造が進んでいるが、それとともに、ランポノー通りにあった、パリ一おいしいチュニジア風ブリックを食べさせてくれた小さな店も、数年前に姿を消してしまった。卵とツナのブリックを頼むと、おじさんは、ぼこぼこになっているアルマイトの皿にブリックの皮をのせ、次から次へと具をの [...]
アイルランド人の実直な優しさ、そのものの味。 2012-09-14 肉料理 0 アイルランドの西海岸で10日間過ごした。畑は少なく、至る所、牧草地が広がり、牛や羊が、のんびり草をはんでいる。その牛肉や子羊肉の柔らかさ、おいしさにびっくりしたが、今回は、その子羊肉を使ったアイリッシュシチューを作ってみよう。昨年も書いたが、今回は、ボクらが滞在した村のパブ〈モリ [...]
ソース仕立ての本格的魚料理に挑戦。 2012-09-03 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous 料理上手なジョルジェットさん宅を訪れた時のこと。「今晩はアンコウのロシア風よ」と彼女が献立を告げると、その場にいた息子さん二人が目を輝かせた。「食べたことある? 母さんの作るコレおいしいんだよ」と、今にもよだれをたらさんばかり。せっかくなので、作り方を教わることにし [...]
ルイス君から教わったバレンシア風パエリア。 2012-08-07 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous しばらく前に、スペインの友人ルイス君から教わったバレンシア風パエリアです。 具は、チキンのモモ肉、ムール貝、エビ、イカ、ちょっと辛いチョリソソーセージ、グリーンピース。米は、「絶対にくっつかず短時間に炊けるriz étuvéを使うのが秘けつ。スペイ [...]
塩味がちょっぴりきいたチョコレートのタルト。 2012-07-20 デザート 0 引っ越してから数カ月、定年退職の日々を庭仕事などで楽しく送っている隣人夫婦を夕食に招待することにした。ご主人のアルノルドさんが大のスコットランド産のウイスキー好きで、「シングルモルトは食後がいちばん」と言うのを聞いている。そこでそのウイスキーに合うように、デザートにはちょっと塩 [...]
マルセイユの友人に教わったブイヤベース。 2012-07-04 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous 694号のゾラ特集でブイヤベースを紹介した。今回は、この料理が得意のマルセイユの友人レイモンのアドバイスや、マルセイユのうまいレストランのレシピなどを参考にしながら、さらにおいしく作れるようになった決定版です。 まずスープの準備。タイの頭を切り落として水でよく洗う。ホウボウと [...]
ビーツのサラダ 2012-06-18 野菜料理 0 ビーツのサラダというと、ゆで時間が長いから、ふつうはすでにゆでてあるものを買ってくることが多い。八百屋でも売っているし、スーパーでは真空パックになって一年中売られている。1.5センチ角に切ってドレッシングで和える。甘みがあるので、ドレッシングにはマスタードをきかせる方がうまい。 [...]
