鶏肉の煮込み、チョコレート風味 2014-03-19 肉料理 0 メキシコの大学で教えている友人のMさんが、「鶏肉のチョコレートソースはとってもおいしいよ！」と言う。そこで異国料理第2弾は、まだ未知の、メキシコ風鶏肉のチョコレート風味と思い立った。チョコレートソースのレシピを探し出したが、チョコレートの他に、こんがり焼いたアボカドの葉、落花生 [...]
中華風に、カモの胸肉、レモンのソース添え。 2014-03-05 肉料理 0 さあ、しばらくは気分転換に、フランス料理を離れて異国料理をいくつか取り上げてみたい。異国の独特の調理法や、今まで疎遠だったスパイスや調味料と出会って、自分の「持ち味」を広げていく楽しさを分かち合いましょう。 最初はだいぶ前に書いて大好評だった、カモの胸肉magret de can [...]
子羊肉とひよこ豆を煮込んでみよう。 2014-02-21 肉料理 0 日本ではひよこ豆と呼ばれているポワ・シッシュpois chichesは、タンパク質、繊維、ビタミンに富んでいるすぐれた食材だ。地中海沿岸の国々では、クスクスなどさまざまな煮込み料理に入るし、ペースト状にしてフムスというおいしい前菜にもなる（右欄に作り方）。その粉からは、ファラフェ [...]
エイを、カリブの島風にちょっと辛いソースで。 2014-02-05 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous エイのヒレaileをクール・ブイヨンで煮てから、ケッパー入りの焦がしバターをかけ回す一品はビストロの定番で、この欄でも紹介したことがある。今回は、やはりクール・ブイヨンで煮てから、ちょっと辛いトマトソースと一緒にオーブンで焼く一品です。 エイのヒレの黒っぽい皮の方は、とげがあ [...]
子牛のアバラ肉を白ワインで煮込む。 2014-01-18 肉料理 0 値段が張ってなかなか手が出ない子牛肉だが、tendronと呼ばれる、脂身が混じって骨ごと切り分けられたアバラ肉は、キロ17ユーロ前後なのがうれしい。このアバラ肉を使ったブランケットは、「à l’ancienne昔風」ともったいぶって言われるくらいに、こ [...]
セープ茸を使ってカタルーニャ風肉だんご。 2013-12-19 肉料理 0 マッシュルームを売っている、朝市の露店の前を通ったら、小さめで食べごろのセープ茸（たけ）が並んでいる。「私が採ってきたものです。今シーズンはこれで最後かな。それにしても今年はキノコの当たり年！」と言う。そのセープ茸を300グラム買ってきて、久しぶりにカタ ルーニャ風肉団子を作る [...]
ベルギーの名物料理ワーテルゾーイに挑戦。 2013-12-10 肉料理 0 ワーテルゾーイwaterzooïは、「水煮」という意味だ、いや「ごちゃ混ぜの魚を煮た」という意味だ、などと本場のベルギーでも意見が分かれているらしい。名高いゲント風は、川カマス、ウナギ、コイなど主に川魚が入ったものだが、最近は、安価で手軽な鶏肉を使ったワーテルゾーイを [...]
長ネギとヤギのフレッシュチーズのグラタン。 2013-11-20 野菜料理 0 フランスの太い長ネギpoireauは、柔らかな甘みが特徴で、みじんに切ってうどんに散らしても薬味にならないが、それはそれ、フランス風にグラタンにしたりすると、おいしく食べられる。今回はヤギのフレッシュチーズを組み合わせて、晩秋らしいグラタンです。 長ネギは、白い部分が少なくと [...]
ソバ粉のクレープは、卵、ハム、チーズ入り。 2013-11-02 野菜料理 0 ブルターニュを訪れると、一度はクレープ屋に入り、バターをたっぷり使って焼き上げられたクレープを味わう。まず塩味のクレープから始め、2枚目か3枚目に甘いもので終わるのが一般的。塩味クレープの生地はソバ粉が原料でgalette de sarrasin と呼ばれる。ソバ粉farine [...]
デュマに負けずにポトフを作ってみよう。 2013-10-17 肉料理 0 下欄の「デュマ、食の物語」で、この大作家のポトフに寄せる情熱が書かれている。そこでボクらも負けずにポトフ作り。デュマの言うとおりポトフはブイヨン、というわけで3年前のスープ特集でも取り上げています。 牛肉は、ゼラチン質や脂身が適度に混じった肩肉macreuse/paler [...]
