毎年5月になると、アルティショーに狂う。 2000-05-01 野菜料理 0 Barigoule de petits artichauts ヴィオレvioletというプロヴァンス産のアルティショーが八百屋の店頭に並ぶと、もう我慢できない。5、6個が葉ごと束ねてあるが、茎が固くしっかりとしていて、その切り口がみずみずしいものが新鮮。アルティショーがなるべく小 [...]
ワインの肴たちが集まった。 2000-03-15 野菜料理知っておきたいワインの知識魚料理肉料理 0特集記事 フランスの食生活でちょっとさびしいのは、アペリチフにチップスやらナッツは出てくるものの、いわゆる酒の「肴」がないこと。ワインはやはり、アントレ、メイン、チーズという食事の流れを追っていく脇役に過ぎない。たまには、ワインを主役にして、量は少なくていいけれど、いろんな味をつまみたくな [...]
ブリックの皮であげものを作ってみよう。 2000-03-15 野菜料理 0 Brick a l’oeuf ギリシア、トルコなどでも使われ、チュニジアではブリックfeuille de brickと呼ばれる薄い皮は、小麦粉から作られ、東南アジアのライス・ペーパー同様、いろいろなものを包んで揚げることができる。ベルヴィルなどチュニジア人が多く住んで [...]
スペイン風オムレツはワインやビールの肴にもなる。 2000-03-01 野菜料理 0 Tortilla–omelette espagnole スペインの飲み屋にはタパスと呼ばれるおつまみが並んでいるが、その定番の一つが、トルティーヤと呼ばれるジャガイモ入りのオムレツ。なんていうことはない一品だけれど、オリーブ油の香りがきいてなかなかうまい。卵とジャガイ [...]
アンディーヴはおいしくて頼りになる冬野菜だ。 2000-01-15 野菜料理 0 Endives meunières チコリ菜の芽が土をかぶっていたために真っ白になって生えたのを、食べてみたらおいしかった、というのがアンディーヴの始まりらしいが、このアンディーヴがなかったら冬の食卓がすっかりさびしくなってしまうだろう。安い、ビタミンBやCに富んでいる、保存がき [...]
ロシアのクレープ、ブリニスの作り方を復習する。 1999-12-15 野菜料理 0 Blinis ロシアから伝わった厚いクレープがブリニス。フランスでもクリスマスや新年になると、スモークサーモンの脇役として登場することが多い。7年前にこのコーナーで書いたことのあるブリニスのレシピを、復習してみよう。おとうさんがロシア人だったナタリーさんから教わった作り方で、その [...]
“ファラフェルの王様” に挑戦してみた。 1999-08-01 野菜料理 0 Falafel ファラフェルは、肉を食べてはいけない四旬節のためにエジプトのコプト教信者が考え出した、とても古い料理だという。エジプトでは乾燥ソラ豆をすりつぶしてさまざまなスパイスを混ぜ入れ、団子にして揚げるが、レバノンではヒヨコ豆 pois chiches と半々にする。前号3 [...]
トマトとクルジェットのパイは初夏の味。 1999-05-15 野菜料理 0 Tarte aux tomates et courgettes この前の土曜日はダニエルさんの誕生日で、お昼ごはんに招かれた。20人ほどが集まり、庭でビュッフェ形式のパーティーが始まった。きれいなテーブルクロスが掛けられた大テーブルに、ローストポーク、タブレ、さまざまなサラダ…。 [...]
アルティショをオリーブ油で炒める。 1999-05-01 野菜料理 0 Artichaud sauté à l’huile d’olive アルティショ ( アーティーチョーク) の食べごろは、5月から。とにかくかさばる野菜で、八百屋の店頭にうず高くつまれる。カミュcamusというブルターニュ産はずんぐりと大きい。これは、一 [...]
ホウレン草のクリーム煮を見直そう。 1999-03-15 野菜料理 0 Epinards à la crême 編集部でフランスのホウレン草料理について話が弾んだ。「あれだけグチャグチャになるまで煮てしまうのは、センスがない」「あれは付け合わせというよりはソースの一種」 「ホウレン草と思わなければ我慢できる」などと評判がよくない。ちょっと注意さえす [...]
