ゆでたアルティショーは初夏のアントレ。 2013-07-17 野菜料理 0 「最初にこの朝鮮アザミのつぼみを食べようとした人は、よほど飢えていたか、味への好奇心があった人に違いない」と前号で書いた。そしたら、おそれをなして一度もアルティショーを調理したことがない読者が多いと思う、というスタッフの声。アルティショーは6月くらいから9月いっぱいが [...]
新ジャガならではのおいしさをサラダにして。 2013-06-06 野菜料理 0 4月末から8月くらいにかけて、ビタミンに富み、でんぷん質が少なめの新ジャガpommes de terre nouvellesが出回る。時にはハシバミを思わせるようなうまみを味わうには、皮付きのまま8分目にゆでてからバターでソテーしたり、サラダにするのが一番だ。そこでサラダ2品。 [...]
今がおいしいアスパラガスでキッシュ。 2013-05-20 野菜料理 0 4月半ばくらいから、毎年心待ちにしているアスパラガスの季節！ シンプルにゆでてからホワイトソースを添えたり、サラダに入れたり、オリーブ油で好みの固さになるまで炒めてから塩、コショウを振りかけ、シブレットを散らしたり、と食べても食べても飽きないおいしさ。今回はキッシュ [...]
南仏風野菜の煮込み料理 2013-04-15 野菜料理 0南仏 子羊肉のロースト、魚のポワレ、オムレツなどの付け合わせに。冷めたものもうまい！ 南仏風野菜の煮込み料理。ふつうトマトがほかの野菜より多めに入るが、これも拾ってきた野菜の量次第でかまわない。まず傷んでいるところを切りとってから水洗い。トマトは八つくらいに切り分ける。クルジェットと [...]
メキシコ流アボカドのペースト 2013-04-15 野菜料理 0 市販のトルティーヤチップスを添え、テキーラやラム酒を飲みながら味わう。 熟しすぎて捨てられたアボカドを拾ったら、ワカモレ。メキシコ流アボカドのペーストだ。そのアボカドが熟しすぎているくらいがうまいのです。ベルヴィルの市場で毎週のように拾って毎週のように食べていたことがある。 [...]
インド風野菜の揚げもの 2013-04-15 野菜料理 0 赤ピーマンも揚げました。きょうはヨーグルトとミントをミックスしたソースと、辛いライムのチャツネを添えた。 インド風野菜の揚げものパコラも、「落ち穂拾い」人間に適している。衣には、インド食材店で買ってきたエジプト豆粉（gram flour）を使う。 ボウルに粉をとり、水を3度に [...]
ジャガイモと長ネギのポタージュ 2013-03-12 野菜料理 0 ジャガイモと長ネギだけで作る冬の典型的なポタージュがpotage Parmentier。材料がシンプルな分、自家製トリガラのブイヨンのうまさが引き立つ。ジャガイモ400グラムは皮をむいて四つに切り分ける。長ネギ2本はよく洗って、白いところだけを2センチくらいの輪切りにする。大き [...]
ビーツのサラダ 2012-06-18 野菜料理 0 ビーツのサラダというと、ゆで時間が長いから、ふつうはすでにゆでてあるものを買ってくることが多い。八百屋でも売っているし、スーパーでは真空パックになって一年中売られている。1.5センチ角に切ってドレッシングで和える。甘みがあるので、ドレッシングにはマスタードをきかせる方がうまい。 [...]
ホイル焼きで、ビーツのうまさを凝縮させる。 2012-06-16 野菜料理 0 5月末から10月くらいまで、葉つきのまま結わえられているビーツbetteraveが八百屋の店頭に出る。ビーツは日本人にはあまりなじみのない野菜。そういうフランス人だって、ふつうは、すでにゆで上がったものを買ってきて、サイコロに切ってサラダにするくらいだ。ビタミンA [...]
ピーマンソース 2012-05-04 野菜料理 0 身が厚くよく熟した赤ピーマンのソースを作ってみよう。エシャロット3個をみじんに切る。ニンニク2片も押しつぶしてからみじん切り。ピーマン1個は四つに割って中の種と白い部分をとり、小さなさいの目に切る。厚めの小鍋にオリーブ油を入れ、エシャロットとニンニクを加える。エシャロットが透き [...]
