洋ナシとチョコレートは相性がいい。 2012-02-21 デザート 0 オッフェンバックが作曲したオペレッタ『Belle-Hélène 美しきエレーヌ』は19世紀末のパリで大当たり。現在以上に活気を呈していたグラン・ブールヴァールに並ぶレストランの料理にも「Belle-Hélène [...]
ほくほくに煮込まれた白インゲンに舌つづみ。 2012-02-04 野菜料理 0 ほくほくに煮込まれた白インゲン。この豆料理、寒い季節はそのおいしさが増すようだ。子羊肉や豚肉のロースト、ゆでたソーセージに添えたりすれば素敵な付け合わせ。 乾燥した白インゲンには、〈lingot〉、〈coco〉などと何種類かあるが調理方法は同じ。大切なことは、色が真っ白で割れ [...]
「ノートルダム・ド・パリ」 2012-02-01 日本のフランス 0 撮影：山廣康夫 牧阿佐美バレヱ団創立55周年記念公演 ローラン・プティ 台本・振付 昨年逝去したローラン・プティに捧げる、壮大なスペクタクル・バレエ。 19世紀ロマン派最大の詩人、ヴィクトル・ユゴーの代表作「ノートルダム・ド・パリ」が、ローラン・プティの [...]
filet, darne, pavé 2012-01-26 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous フランスの魚屋では、イワシやサバなどはキロ単位の計り売り。またタラ科の中型魚などはおろし身filetで、サケやアナゴcongreなどの大型魚は中骨ごと輪切りdarne、皮をつけたままのおろし身をぶつ切りにしたpavéの形で売られている。 [...]
DOUCE FRANCE 渡辺 孝之 2012-01-26 日本のフランス 0 渡辺 孝之 72歳 駒形どぜう 六代目 越後屋 助七 東京都台東区駒形在住 ●フランス滞在経験を教えてください。 この６年間に７回ほど、それぞれ10日ぐらい。レストランを見るのと、最近は日本文化の紹介で、リヨンやパリでそば打ちの実演もやっています。 ●フランスと聞いて [...]
baie rose 2012-01-25 魚料理 0 ベ・ローズは、主にインド洋のレユニオン島などで栽培されているが、南米が原産。フランス語でpoivre rose、英語でpink pepperとかred pepperとかいわれるけれど、コショウとは無縁の実。コショウよりは軽い辛味を持ち、どこかフルーティーな風味を持つ。白、黒、緑 [...]
北欧風サケのマリネから、ウオッカの香り…。 2012-01-24 魚料理 0 数年前に、フェンネルやクミン風味の南国風サケのマリネを書いたことがあった。このサケのマリネ、元々はデンマークやスウェーデンなど北欧の名物料理。今回はそのオーソドックスなアネット風味です。このレシピ。カナル・プリュスの料理番組でおなじみのフレッド・シェスノーのレシピ集からとったも [...]
ホロホロチョウのマロン詰め 2011-12-17 肉料理 0 フランスでは、ホロホロチョウが広く飼育されている。チキンより味わい深いし、身もよく締まっている。このマロン詰め、ノエル前後によく作る一品です。 4人分なら1キロちょっとのものを選び、「Pour rôtir」と言ってロースト用に結わえてもらう。 まずおなかに詰めるものを用意する。 [...]
