干ダラのコロッケは、ポルトガル料理の人気者。 2014-04-05 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous 異国料理第3弾は、ポルトガル料理の干ダラのコロッケ、パステーシュ・ド・バッカロウ。外側はカリッと揚げられ、中はジャガイモがほくほく、干ダラの味が口の中に広がるうまさ！熱々を前菜でもいいし、ポルトガルでは冷えたものをおつまみにしたりもする。 一度挑戦してみたことがあるのだが、揚 [...]
今が食べどき●poisson plat 2014-04-02 食材 0 魚屋にはいろいろな種類の平たい魚poisson platが並んでいるが、秋から春先にかけてが、その種類も多く、味もいい。ヒラメturbotは、身の締まった白身のおいしさが格別で、タイ、スズキ、サケなどと同じく養殖もされている。養殖ものは安いが、味は天然ものに負ける。天然ものだと [...]
理想よりも幸せな生活 2014-03-22 日本のフランス 1 お店はこの4月でオープンから10周年を迎える ◎田中裕子（パリ７年） 1990年、大手企業で働いていた田中さんは、あるとき、「安定した職で、先も見えていた」生活がいやになった。「別のことをできるのでは、という自分への期待」もあった。特にフランスに強く惹かれていたわけではなかった [...]
鶏肉の煮込み、チョコレート風味 2014-03-19 肉料理 0 メキシコの大学で教えている友人のMさんが、「鶏肉のチョコレートソースはとってもおいしいよ！」と言う。そこで異国料理第2弾は、まだ未知の、メキシコ風鶏肉のチョコレート風味と思い立った。チョコレートソースのレシピを探し出したが、チョコレートの他に、こんがり焼いたアボカドの葉、落花生 [...]
中華風に、カモの胸肉、レモンのソース添え。 2014-03-05 肉料理 0 さあ、しばらくは気分転換に、フランス料理を離れて異国料理をいくつか取り上げてみたい。異国の独特の調理法や、今まで疎遠だったスパイスや調味料と出会って、自分の「持ち味」を広げていく楽しさを分かち合いましょう。 最初はだいぶ前に書いて大好評だった、カモの胸肉magret de can [...]
今が食べどき●乾燥豆 2014-03-03 食材 0 乾燥豆に季節はないけれど、ゆっくり子羊肉などと煮込んだ豆料理は、冬らしい。以前は産地や大きさがまちまちだったり、古い豆が多かったり、石が混じっていたりと、調理が面倒だった。ところが、最近は品質管理がきびしくなり、水に浸す時間も短くなったし（ヒヨコ豆は相変わらず12時間だけれど [...]
今が食べどき●PETIT SALE 2014-02-26 食材 0 豚肉を塩蔵したものをpetit salé という。保存がきくようにというのが、第一の目的だが、塩蔵肉は、調理時間が短縮できるし、味わいも深くなる。背肉、スペアリブ、paletteという肩こう骨を包む部分、すね肉などが塩蔵される。豚肉屋では「demi-sel」と記し [...]
子羊肉とひよこ豆を煮込んでみよう。 2014-02-21 肉料理 0 日本ではひよこ豆と呼ばれているポワ・シッシュpois chichesは、タンパク質、繊維、ビタミンに富んでいるすぐれた食材だ。地中海沿岸の国々では、クスクスなどさまざまな煮込み料理に入るし、ペースト状にしてフムスというおいしい前菜にもなる（右欄に作り方）。その粉からは、ファラフェ [...]
キーパーソンに導かれて 2014-02-18 日本のフランス 1 現在のスタッフに囲まれて ◎高邑香子（トゥール4年半+チュニス2年） 子どもの頃から、外国語や異文化に興味があった高邑さんは、北陸の山に囲まれた300世帯ほどの村に生まれた。「ずっと、山の向こう、海の向こうに何があるのかと思っていました」 これまでの人生を振り返ると、「要所要 [...]
今が食べどき●roussette 2014-02-08 食材 0 皮をはがされ、白とピンクが混じり合った肌を見せて、ごろりと並んでいる、saumonetteとも呼ばれる小さなサメ。エイと親類で、中骨は軟骨で、小骨がなく食べやすいし、値段もキロ10ユーロをちょっと超えるくらいなので、意外と人気がある魚です。このサメを筒切りにしてからオリーブ油 [...]
