子供たちも大好きなミートローフを焼いてみよう。

 ミートローフは米国料理。手がかからない挽き肉料理の一つで、友人たちが4、5人やってくるような時にも便利だ。今回は、6人分を大きなcake用の型(右欄参照)で焼くので、牛の挽き肉を900グラム買ってくる。スーパーで買う時は、脂肪分5%のものを選ぶこと。
 下準備は10分ちょっとなので、最初にオーブンの目盛りを180度に合わせて点火する。
 食パンはさいの目に切ってから牛乳にひたしておく。ニンジンはおろす。玉ネギとパセリは細かくみじん切り。タイムは、枝付きなら、葉を指先ではずしておく。
 大きなボウルに肉をとり、ニンジン、玉ネギ、パセリ、タイムを加える。さらにウースターソース、しょう油、ケチャップ、マスタードを加えるのだが、一応の量を上に書いておいたけれど、適当に調節しながら自分の味を見つけてほしいものだ。割りほぐした卵、牛乳びたしのパンも入れ、塩、コショウ。最後にナツメグをおろしながら加える。ここで全体を混ぜ合わせるのだが、手でこねながらやるのが一番だ。
 型にバターを塗り、肉を、しっかり押し付けるようにしながら詰めていく。上はイラストのようにこんもり盛り上げ、ふくらんだパンのような形にするといい。これを熱くなっているオーブンに入れる。1時間焼きます。付け合わせをグラタン・ドーフィノワというジャガイモのグラタンにするなら、同時に入れればいい。
 焼いている間にソースを準備。小鍋にバターをとり、みじんに切ったエシャロットを炒める。赤ワイン、フォン・ド・ヴォfond de veau、濃縮トマトを加え、少々とろりとするまで煮詰めていき、塩、コショウで味を調えればでき上がり。フォン・ド・ヴォは家庭では無理だから、市販の粉末のものを水に溶いたもので十分。
 オーブンから出したミートローフはなかなかの見映えで、拍手がわくこと間違いなし。型ごとテーブルに出して切り分ける。(真)
6人分:牛の挽き肉900g、卵2個、食パン4切れ、ニンジン2本、玉ネギ中2個、みじん切りのパセリ大さじ3杯、タイム大さじ2杯、ウースターソース大さじ3杯、しょう油大さじ1杯、ケチャップ大さじ3杯、マスタード大さじ1杯、ナツメグ少々、塩、コショウ
ソースの材料:エシャロット4個、赤ワイン300cc、水300cc+市販の粉末のフォン・ド・ヴォ 小さじ1杯、濃縮トマト小さじ1杯、バター、塩、コショウ

●viande hachée
 挽き肉は、経済的で調理時間も短くてすむ、ありがたい食材。ミートソースやハンバーグは、今や世界共通のレシピになっている。フランスの肉屋では、ふつう、客の注文があってから常に冷たくしてある挽き肉器で挽いてくれる。それだけ傷みやすいということで、冷蔵庫に入れても2、3日で使い切りたいものだ。フランスの肉屋では牛肉しか挽いてくれないので、豚肉を挽いたものがほしい時は、自分でブレンダーで挽くか、中華街の肉屋で頼むしかない。どこの肉屋でも見かける「chair à saucisse」という挽き肉は、豚肉が原料で、もともとはソーセージの中身用だけれど、トマトやピーマンの詰めものとしても欠かせない。すでに塩味がつけてあるのがほとんどだ。
● moule à cake
 ちょっとカステラに似たquatre-quartsというケーキや、ベーコンやサーモン、オリーブなどを入れた塩味の「ケーク」を焼く時に使われる型。いろいろな容量のものがあるので、いくつか揃えておくと重宝する。最近はくっつかないシリコン製のものも出てきている。
● gratin dauphinois
 ジャガイモ料理を代表する一品が、このgratin dauphinoisと呼ばれるジャガイモのグラタンだ。本場のドーフィネ地方では、生クリームだけで作るらしいが、一般的には、生クリーム、卵、牛乳、おろしチーズを使って作る。ただし、その割合は、それぞれの家庭で微妙に異なっている。今回は、ミートローフにも合うあっさり味を紹介。
 1キロのジャガイモの皮をむき、3ミリくらいの厚さに輪切りにする。これを鍋にとり、ひたひたにトリガラのスープを張って、沸騰してから3分ほどゆでて取り出す。オーブン皿にニンニク1片をおろして散らし、ジャガイモを並べる。2段ほどになるだろう。この上にさっき使ったスープ、牛乳、液体生クリームを混ぜ合わせたものをひたひたに注ぎ、おろしチーズをたっぷり振って、熱くなっているオーブンに入れる。50分ほどで表面にきれいな焼き色がついたらでき上がり。


Meatloaf



 

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