今が食べどき●lard gras 2015-02-03 食材 0 2月初めには、ピークの寒さがあったりする。そんな時、ちょっとくらい健康に悪くても脂っこいものが食べたくなる。そこでラードの登場、といっても、フランス語のlard grasは、ラードをとり出す前の豚の背脂のことだ。英語では背脂もラードもlardだが、フランス語でラードはsaind [...]
よく働く「親父さん」シェフに学んだ。 2015-01-26 日本のフランス 0 フランスで使っていた15キロのブタ。 ◎藤澤進大郞（ラ・チュルビー：1年） 子どもの頃から料理人に憧れていた進大郞さんは、調理科がある高校に進み、2000年に卒業すると、オテル・ドゥ・ミクニに就職した。イタリア人やアメリカ人も研修に来る厨房では、調理用語やオーダー、数の数え方も [...]
甘く辛く酸っぱい牛肉のサラダは、タイの味。 2015-01-16 野菜料理 0 年末のパーティでタイ風牛肉のサラダを作ったら好評だった。 牛肉は、ランプrumstekかサーロインfaux-filetを、1枚400グラムの厚さに切ってもらって買ってくる。フライパンを強火にかけて熱くし、肉の両面にさっと色がつくくらいに炒めたら火から下ろし、アルミホイルで包ん [...]
牛のほほ肉を、スパイスを使って煮込んでみよう。 2014-12-19 肉料理 0 Joue de bœuf aux carottes パリのレストランで、牛や豚のほほ肉を柔らかく煮込んだ料理がメニューに載る回数が増えている。ボクらも，その真似をして、牛のほほ肉料理を作ってみよう。そのほほ肉はどこで売っているのか？ ふつうの肉屋では見つからないこ [...]
ホロホロチョウ料理はノエルにも向いている。 2014-12-02 肉料理 0 日本では動物園で見かけるくらいでほとんど食用にされていないホロホロチョウだが、フランスでは食用として飼育されている。その値段も、キロ10ユーロくらいと鶏より少し高いだけだから、かなりふつうに使われている食材だ。 その締まった肉質、どこか野禽（やきん）を思わせるような味わいを楽し [...]
煮込み料理はたっぷり作りたい！ 2014-11-21 肉料理 0 台所で牛の赤ワイン煮を作っていたら、息子が2階から下りてきて「いい匂いだなあ！」。ボクは、料理にも使った赤ワインを飲みながらニッコリ。こういうのを幸せ、っていうんだろうな、とつくづく思う。 肉の煮込み料理は、肉の安い部分を、ふつう3時間くらいかけて、じっくり火を通していく。 [...]
子牛のアバラ肉を白ワインと煮込んでみよう。 2014-11-20 肉料理 0 冬の寒さがすぐそこまで来ている。体がまだ慣れていないからちょっとこたえる。こんな時には、肉の煮込みが食べたくなる。それも、ちょっとこってりとした風味のもの。というわけで、肉屋で子牛のあばら肉tendronを４枚、少し厚めに２センチくらいの厚さに切ってもらった。これをさらに真ん中で [...]
パリではよく学び、よく遊んだ。 2014-11-15 日本のフランス 0 オルセー美術館の職員による年に一度のパーティー。この年のテーマは民族衣装。 ◎中津海裕子（アンジェ+パリ：5年） 大学院で北欧の美術史を研究していた裕子さんは、パリ第4大学の先生のもとでマスターの論文を書こうと留学を計画した。2007年、まずは第2外国語で学んでいたフランス語の [...]
セープ茸のリゾット 2014-11-06 野菜料理 0 今回のレシピのようにセープ茸を切り分けるけれど、もう少し薄めです。厚めの鍋にバターを大さじ3杯とり、みじんに切ったエシャロットと米を炒めていき、米が半透明な感じになったら白ワインを注いで、木のへらでかき混ぜながら少々煮詰め、トリガラのスープを何回かに分けて加えていく。鍋の底にく [...]
フランスのキノコの王様はやっぱりセープ茸。 2014-11-06 肉料理 0 朝市のキノコ屋さんでセープ茸が並んでいた。モリーユ茸、ジロール茸と並んで、フランス人が大好きなキノコだけにキロ28ユーロ。好きなものを選んでいいというので、傘が傷んでなく、裏のスポンジ状のところがまだ白くて密なものを4本選んだら約600グラムあった。 アラン・デュカスのレシピ [...]
