今が食べどき●brandade de merlin 2014-10-21 食材 0 ブランダードというと、塩出ししてゆでた干ダラをほぐし、マッシュポテトで覆って、オーブンで焼いたものだが、メルランでもおいしくできる。ただ味があっさりなので、アンチョビーで補いたい。 4人分なら、メルランのおろし身を500グラム用意する。これを冷ましたクール・ブイヨン（インスタ [...]
メルランは、洋風のテンプラがうまい！ 2014-10-19 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous タラ科のメルランは、上品な味わいの白身の魚だが、身がぽろりぽろりとこわれやすいのがなんといっても欠点だ。値段も手頃で、消化もいい魚だから、料理法を工夫してどんどん食卓に登場させてあげたい。 信頼できる魚屋で、なるべく大きめのおろし身を買ってくる。まだ腹骨や中骨が残っていたら、 [...]
ワインの喜びを分かち合う。 2014-10-18 日本のフランス 0 エクサンプロヴァンスにて。 由佳子さんは、ワインとの出会いからフランスと関わるようになった。 食を専門とする出版社で働いていた頃、ワインの魅力に惹かれ、ワインの勉強を始めた。なかでも一番体系化されているフランスワインは、基本になった。学ぶうちにどんどん面白くなり、ワインに関わ [...]
パーティーにフラメンクッシュを2種類作った。 2014-10-02 肉料理 0 7ページではシュークルートが主役だから、このレシピ欄でもやはりアルザスが名物のフラメンクッシュ。ちょっとしたパーティーに、フラメンクッシュを2種類作ると、みんなまわりに群がってくるほどの人気だ。 一つはオーソドックスに、ベーコン、玉ネギ入り。もう一つは、亜流と言われそうだが、 [...]
南仏の太陽の下で生まれたフランス語の先生。 2014-09-20 日本のフランス 0 モンペリエに着いて数日目に撮った写真。今でも、この写真を見ると、このときの空の青さと照りつける太陽に感動していたのをはっきり思い出す。 ◎長塚ちひろ（モンペリエ4年+トゥールーズ1年） 会社でOLとして働いていたちひろさんは、大学ではフランス文学を学び、夏休みにフランス留学をし [...]
ジロル茸とムール貝のアントレは、ごちそうだ！ 2014-09-18 野菜料理 0 お気に入りのレストランに出かけたら、アントレに »Girolles au mouclade» というのがあった。ムクラードは、ムール貝のクリームソース煮のことで、ジロル茸との相性には感心してしまった。5月くらいの出回り始めたジロル茸なら、香りがさらに増し [...]
今が食べどき●lieu jaune 2014-09-16 食材 0 パリの魚屋でも年中よく見かけるlieuはタラ科の魚で、lieu jauneとlieu noir がある。どちらも80センチくらいになる。魚屋では丸ごと、あるいは筒切り、あるいはおろし身として売られている。lieu jauneの方が味が繊細ということになっていて、キロ18S [...]
パンナコッタには季節の果物を取り合わせる。 2014-09-07 デザート 0 レストランに出かけて、メニューに載っていると、半数以上の、特に女性客が飛びつくのがパンナコッタ。しばらく前までは、同じようにクリーミーで、やはりイタリア風のデザート、ティラミスの方が幅をきかせていたが、最近はもっぱらパンナコッタに勢いがあるのは、果物で飾るので季節感が出るからだ [...]
今が食べどき●Poire Williams 2014-09-02 食材 0 みずみずしく、さわやかな甘さの洋ナシは、ルイ14世の大好物で、ヴェルサイユ宮脇の「王の菜園」には、今でも数多くの種類の洋ナシが植えられている。そんな洋ナシの走りがウイリアムスpoire Williams。ほとんどの洋ナシの皮は黄褐色だけれど、このナシの皮は美しい黄緑色で、朱がさ [...]
暑い時は、なんといってもアイオリだ。 2014-08-02 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous アイオリaïoliは、ニンニクがたっぷり入ったオリーブ油ベースのソースで、そのソースが添えられた料理もアイオリという。マルセイユをはじめとしてプロヴァンス地方の名物料理だ。 今回は「grand aïoli」 という、家族や友人たちがそろった時に作る「ごちそう [...]
