牛のほほ肉を、スパイスを使って煮込んでみよう。

Joue de bœuf aux carottes

 

 パリのレストランで、牛や豚のほほ肉を柔らかく煮込んだ料理がメニューに載る回数が増えている。ボクらも,その真似をして、牛のほほ肉料理を作ってみよう。そのほほ肉はどこで売っているのか? ふつうの肉屋では見つからないことがほとんだ。答えは臓物屋triperie。さまざまな臓物の間に置いてある。思ったより大きい。二つで1キロあった! これで13ユーロ。臓物扱いのせいか安い。
 このほほ肉を大きめの角切りにし、ボウルにとる。これに好みのスパイスを混ぜ入れるのだが、ボクはクミンパウダー、シナモンパウダー、おろしショウガ、コショウを入れる。カレー粉やガラムマサラ少々を加えてもいい。塩も軽く振りかけ、オリーブ油大さじ3杯も加えてから、手で混ぜ合わせる。30分ほど置いておく。
 玉ネギは皮をむいて二つに切り分けてから、せん切り。トマトは湯むきして、みじん切り。ニンジンは7ミリくらいの厚さに輪切りです。
 ココット鍋のような厚鍋にオリーブ油をとり、蔗糖(しょとう)cassonadeを加え、ほほ肉を入れる。強火で炒めていき、焼き色がついたらふたをし、弱火で10分ほど火を通す。小麦粉を振りかけて混ぜ合わせたら、玉ネギ、トマト、ニンジンを入れ、固形の鶏ガラのスープの素を1個加え、水をひたひたに注ぐ。もちろん自家製の鶏ガラのスープがあったら申し分なし! ここで火を中火にし、沸騰したら弱火に戻し、ふたをして、時々混ぜ合わせながら少なくとも2時間半は煮込んでいく。圧力鍋を使えば、時間を半分以下に短縮できるが、最後にふたをとって煮詰めるようにすることが大切だ。指先で肉をつまんでみてほぐれるようになったらでき上がり。塩、コショウで味を調える。最後にきざみパセリを散らす。
 付け合わせは、ゆでたジャガイモに尽きる。煮ほとびたほほ肉、そのほほ肉のゼラチン質や小麦粉でとろりとなったソース、クミンや肉の風味を吸い込んだニンジン…牛肉のワイン煮にも負けない庶民料理だ。(真)
 
4人分):牛のほほ肉ふたつ1kgくらい、玉ネギ2個、トマト4個、
ニンジン300g、クミンパウダー大さじ1杯、シナモンパウダー小さじ1杯、ショウガ小指大、砂糖cassonade小さじ1杯、小麦粉大さじ1杯、
固形の鶏ガラスープの素1個、パセリ適量、オリーブ油、塩、コショウ

 

パスワードをお忘れの場合、OVNINAVI.COMに登録したE-mailアドレスにパスワードをお送りします。登録E-mailアドレスを入力してください。


戻る