ウズラのから揚げ 2015-12-28 肉料理 0 日本ではあまり一般的ではないウズラcailleだが、フランスではほぼどこの鳥肉屋でも売っている。とりわけ寒い時は脂がのっておいしいものだ。フランスでは主にオーブンでローストしたり、ココット鍋でブドウといっしょに煮込んだりする。和風だったら、さっと塩、コショウして網焼きにしたいと [...]
料理は情熱。 2015-12-27 日本人シェフ 0 福山司さん（52歳） 初めてお会いした集まりの席で福山さんの言動をこっそり観察しながら、福山さんはフランス人社会の中で随分と揉（も）まれてこられたのだろうと思った。熊本生まれ、大阪の学校を出て就職した店の先輩に「パリへ行ってこい」と言われて1986年に渡仏した福山さんは、最初の [...]
ハドックのカルパッチョを、ノエルの一品にしてみよう。 2015-12-19 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous Carpaccio de Haddok Eglefinと呼ばれるスケソウダラの一種を薫製にしたハドックは、上品な味わいだし、冷蔵庫で3日は保存できるので、便利な食材。塩出ししてからゆでられて英国風ドライカレーに入ったりする。 ノエルというとスモークサーモンが付きもの [...]
マダム・キミのシルバーラウンジ：12月1日号 2015-12-10 シルバーラウンジ 0連載コラム パリで木村宇佐太郎さん（82）を知らない日本人在住者はいないだろう。昭和9年横浜生まれの木村さんは、青少年期から父親のおせんべい製造業を手伝う。彼が琴や三味線、桜人形、折り紙の技能に秀でているのは、手仕事が好きで叔母さんに仕込まれ、歌舞伎などにも連れていってもらったからだという。 [...]
Durand Traiteur｜とっておきの白ブーダン、黒ブーダン。 2015-12-09 専門店 0 おいしい黒ブーダンの店を探していてたどりついたのがこの店。今年3月にノルマンディー地方で行われたブーダンのコンクールで栄えある銀賞に輝いたブーダン（15.50€/kg）は、さすがに人気商品らしく次々と売れて行くので、いつもフレッシュだ。こってりとしたコクがありながらあまり甘くな [...]
プロヴァンス風牛肉の赤ワイン煮から オレンジの香り…。 2015-12-03 肉料理 0南仏 Daube provençale 友だちの家でごちそうになった南仏風牛肉の赤ワイン煮は、かすかにオレンジ風味があってとってもおいしかった。その作り方を教えてもらったので紹介します。牛肉は、適度に脂身が混じっている肩ロース（macreuse、paleron）。 まず肉を漬けるマリナ [...]
子牛のアバラ肉の煮もの 2015-11-24 肉料理 0 子牛の肉は、日本人にはあまりなじみがないけれど、牛肉とはちょっと違った味わいの角煮を作ってみよう。 子牛肉は、タンドロンと呼ばれる骨付きのアバラ肉を2センチほどの厚さに２枚切ってもらうと、400〜500グラムくらいになる。それをさらに2、3個に切り分ける。これを鍋にとり、それがか [...]
料理は自分自身。 2015-11-20 日本人シェフ 0 澤地はるかさん（34歳） めぐり逢い。子どもの頃から和食の料理人に、と勉強・修行をしてきた澤地さんが、フランス料理も知っておこうとこちらへ来てから、様々な店で料理人としての実地を踏み、後に自分の店を持つまでの道を開いてくれたのは、東京でアルバイトをしていた店のシェフが紹介してく [...]
誰にでもできる簡便カスレだけど、うまさ抜群！ 2015-11-17 肉料理 0 Cassoulet フランス南西部を代表する料理カスレは、さまざまな肉が入り、最後にはオーブンで焼いたりと、手順も多く時間もかかる。材料費もばかにできない。そこで、肉はカモのもも肉の脂漬けconfit de canardとソシス・ド・トゥールーズにして、オーブンで焼く手間も省いた [...]
マダム・キミのシルバーラウンジ：11月1日号 2015-11-12 シルバーラウンジ 0連載コラム クミコさん（83歳）は満州に生まれ、10歳の時、家族と横浜に引き上げた。1964年、クリス ・マルケル監督の『不思議なクミコ』を演じる。65年、来仏。映画関係のフランス人男性と結婚したが、数年後に離婚。双子の娘（作家と建築家）がいる。彼女は詩人・作家でもあり、芭蕉の句の翻訳もして [...]
