対決 オレンジジュース Andros vs Tropicana 1999-03-01 食材 0 原材料は大して高価なものでもないはずなのに、ただ絞っただけで高く売れる商品になるオレンジジュース。長期保存のできるオレンジジュースは、凝縮したジュースに保存料をたっぷり入れたうえに水で薄めているから飲む気になれないけれど、冷蔵されているあまり保存のきかないジュースは手っ取り早い天 [...]
子羊とヒヨコ豆の煮込みは揚げナスもうまい。 1999-02-15 肉料理 0 Ragout d’agneau aux pois chiches わが家の子供たちは、ポワ・シッシュ(ヒヨコ豆)のファンで、クスクスにもたっぷり加えるし、子羊の煮込みでも、白インゲンのかわりにポワ・シッシュを入れることが多い。 アラブ系の食料品店や穀物屋でまずpois [...]
干しエンドウのスープを復活させよう。 1999-02-01 野菜料理 0 Soupe aux pois casses ランジス中央市場で丸ごと買ってきた大きな生ハム、「今年もよろしく」などと編集部で乾杯が重なるたびに、どんどん減ってしまった。薄く切る前にとりのぞく皮と脂身がどうしても残ってしまうが、捨ててはいけない。レンズ豆を煮るときや野菜スープに入れ [...]
ゲンさんどこへゆく？ 1999-02-01 パリの日本人 0 ピガールに近い、そこだけピンが当たったような小さな広場。蜂蜜ソースのフライドチキンや豆料理、アメリカ南部の料理 (« ソウル・フード » と呼ぶそうな)が出る所。薄暗く、おっこちそうなステージで三人官女のようにひしめいて、立て続けにジャズっているトリオ。ギターのトム、ドラムをダ [...]
洋梨がとろけるようなカトル・カール。 1999-01-15 デザート 0 Quatre – quarts aux poires 僕は、果肉に繊細な香りと甘さが詰まったようなフランス産のナシの大ファン。9月から春先まで、ウイリアムス、ブーレ・アルディ、コンフェランス、コミスといったナシのそれぞれ特有のうまさを楽しんでいる。バニラやシナモンの香 [...]
ノエルに栗を食べたい。 1998-12-15 肉料理 0 Pintade aux marrons クリスマス料理には栗！今年はホロホロ鳥（pintade）をローストして、栗をつけ合わせにしてみよう。 ホロホロ鳥は、肉に弾力があり野鳥を思わせる味わいを持っているが、最近その養殖が盛んになり、若鶏（poulet）並みの値段だ。4人なら1キロ [...]
川スズキ（？）の下ろし身をから揚げにするとうまい。 1998-12-01 魚料理 0 Goujonettes de perche 魚屋で、filet de perche と記された大きなピンクがかった下ろし身が売られている。キロ70フラン前後。これに頭や尾の長さを足すと40～50センチはある魚になってしまい、フランスの湖沼に棲息し美味と定評の perche とは違 [...]
『ひょっこりひょうたん島』みたいな人生。 1998-12-01 パリの日本人 0 「工業高校を出て車の整備士として働いていた自分が、パリで « SUSHIYA » を経営しているなんて、『ひょっこりひょうたん島』みたいな人生だよな」と川口さん。「本当はアメリカに行くビザを取るために寿司職人の修行をしたんだ」と話は続く。車の修理工場に13年間勤務した後、知人に勧 [...]
行きつけの店の得意料理に挑戦してみた。 1998-11-15 肉料理 0 Andouillette a la sauce moutarde 豚の腸に豚や子牛の胃腸を詰め込んでからスープや牛乳で煮込んだアンドゥイエット。トロワ産だと豚の胃腸だけ、カンブレ産だと子牛の胃腸だけ、リヨン産はミックス、という具合に入る物が少しずつ違っているが、どれも同じように [...]
11月のチーズ：ボージョレ・ヌーボーを飲みながら 1998-11-15 食材 0 ブドウの香りがムンムンするようなボージョレ・ヌーボーを飲みながら、という時のチーズを三つ選んでみた。 ● Brie de Meaux 直径 35cm はある円盤形の白カビチーズ。une part (30Ｆ前後) あるいは demi part などと切り分けてもらう。切り口がもうト [...]
