タルタルステーキは薬味が決め手だ。 2003-03-15 肉料理 0 Steak tartare 「生肉なんて！」とタルタルステーキを敬遠する日本人がいる。ところが、肉好きなフランス人たちは、この一品がメニューに載っていると目を輝かせてしまう。ほとんど手のかからない料理だけれど、決め手は肉の新鮮さ。それに付け合わせる薬味たちにも気を配りたい。 [...]
骨の髄までしゃぶりたいうまさ。 2003-03-01 肉料理 0 Osso bucco 先日は、娘の16歳の誕生日だったので、肉が大好きな彼女のために、ちょっとぜいたくをしてオッソ・ブッコ。肉屋に行くと、”osso bucco” と表示された、子牛のスネ肉を骨付きのまま輪切りにしたものが売られているから、大きさや厚さにも [...]
ふーふーいいながらみんなで味わうフォンデュ。 2003-02-15 野菜料理チーズを選ぶ 0 Fondue comtoise 冬は、みんなでテーブルを囲んでふーふーいいながら鍋料理、というのが一番だが、フランスではそれに該当する料理はほとんどなく、例外はフォンデュくらい。フォンデュといえば、サヴォワ地方のチーズ、ボフォールなどをおろしたものに白ワインを加えて火にかけ、とろ [...]
秋にたくさんとれたクルミを使ってケーキ。 2003-02-01 デザート 0 Gateau aux noix 晩秋になると、運がいいことに、隣家のクルミの木からわが家の庭にクルミがたくさん落ちて、5、6キロは収穫できる。これを風通しのよいところで乾燥させてから、友人のジャン＝クロードにおすそ分けしたところ、翌々日、彼はそのクルミを使ったケーキを作って持って [...]
ゾウの調理法をA・デュマに教わった。 2003-01-15 肉料理 0 Pied d’éléphante au braise 前回、このページでアレクサンドル・デュマの『Mon Dictionnaire de cuisine』を紹介し、ゾウ料理の出だしを引用したら、読者の方からさっそく「どんな風にできあがるのか興味しんしん。次回のレシピ欄 [...]
ホロホロ鳥とキャベツは仲がいい。 2002-12-15 肉料理 0 Pintade au chou ホロホロ鳥pintadeは、気が強くて運動量も多いだけに、その身はニワトリよりも弾力があり、どこか野性の風味。そのうえ、値段も高くない。マロンなどを詰めてローストしてもおいしいが、今回はとりわけ相性がいいキャベツと煮込んでみよう。ホロホロ鳥は鳥肉屋 [...]
いちばん人気の臓物料理を作ってみよう。 2002-12-01 肉料理 0 Andouillette au vin blanc アンドゥイエットは臓物の腸詰めで、その中身は、豚の胃や腸、子牛の腸間膜と産地によっていろいろと変わる。グリルやオーブンで焼いたり、フライパンでソテーしたりして味わいます。今回のレシピは、ボクらがよく飲みに行くワインバーの得意料理 [...]
寒くなりました。ポテを復習しましょう。 2002-11-15 野菜料理 0 Potée 「真さん、寒くなりましたね、またポテの作り方を教えてください」と友人から注文がきた。ポテは、肉の塊と大ぶりに切った野菜をいっしょに煮込んだ料理で、フランス各地方に、それぞれ自慢の肉やソーセージ、野菜を入れたポテがある。ボクらも、思いのまま、気楽にポテを作りましょう。 [...]
オクラ入りソースはネバネバするのがうれしい。 2002-11-01 野菜料理 0 Sauce aux gombos 下に紹介したレストランでは食べそびれてしまったオクラ入りソースを作ってみよう。ネバネバと糸を引くような料理は、フランス人は大の苦手。でも西アフリカの人や日本人は、ときどき食べないと欲求不満。 アフリカ食料品店に出かけて、黒っぽい干し魚1尾とオクラ [...]
キャビアといってもナスのキャビア。 2002-10-15 野菜料理 0 Caviar d’aubergine テレビの料理番組は、料理のレパートリーを広げるのに大いに役に立つ。それにちょっとしたコツもマスターできて、調理の仕方も少しずつうまくなっていく。このナスのキャビアはFrance 3の “Bon appétit bien [...]
