La jurasserie Fine｜山地のうまいものを集めたモンマルトルの食品店。 2015-04-03 専門店 0 フランシュ・コンテ地方ジュラ県の物産を集めた食品店。「山地の森」を意味するラテン語が由来とされるジュラの名産といえば、まずはコンテ。2014年８月、2013年10月、5月、2012年6月（それぞれ17.80€、24.50€、28.50€、36€/kg）と、生産年月別の大きなチーズ [...]
今が食べどき●palourde 2015-03-19 食材 0 3センチから5センチくらいでアサリに似た貝がpalourde。最近少し安くなっていて、キロ14ユーロくらいで買うことができる。買う時は貝がしっり閉じていて、どこか海のさわやかさが香ってくるものを選びたい。コック貝coqueと違ってpalourdeのいいところは、中 [...]
今が食べどき●oursin 2015-03-04 食材 0 魚屋に大西洋岸産というウニが出ていた。キロ17ユーロと安めだったので、さっそく８個買ってきた。これで約１キロ。ウニの殻の上部にある口というかへそというか、それが見える方を上にし、先のとがったハサミで上の方を水平に切り開けてしまう。その瞬間に立ちのぼる海の匂いは、生ウニならでは。 [...]
今が食べごろ●blette, poireau 2015-02-24 食材 0 冬でも、小松菜を大きくしたようなbletteあるいはbetteと呼ばれる菜が並んでいる。あんまりレストランには登場しない野菜だが、試しに買ってみることにしよう。緑の葉のところは、ホウレンソウ同様に、今回のレシピのようにタルトに入れたり、細く切ってからジャガイモベースのスープに入 [...]
今が食べどき●lard gras 2015-02-03 食材 0 2月初めには、ピークの寒さがあったりする。そんな時、ちょっとくらい健康に悪くても脂っこいものが食べたくなる。そこでラードの登場、といっても、フランス語のlard grasは、ラードをとり出す前の豚の背脂のことだ。英語では背脂もラードもlardだが、フランス語でラードはsaind [...]
今が食べどき●brandade de merlin 2014-10-21 食材 0 ブランダードというと、塩出ししてゆでた干ダラをほぐし、マッシュポテトで覆って、オーブンで焼いたものだが、メルランでもおいしくできる。ただ味があっさりなので、アンチョビーで補いたい。 4人分なら、メルランのおろし身を500グラム用意する。これを冷ましたクール・ブイヨン（インスタ [...]
今が食べどき●lieu jaune 2014-09-16 食材 0 パリの魚屋でも年中よく見かけるlieuはタラ科の魚で、lieu jauneとlieu noir がある。どちらも80センチくらいになる。魚屋では丸ごと、あるいは筒切り、あるいはおろし身として売られている。lieu jauneの方が味が繊細ということになっていて、キロ18S [...]
今が食べどき●Poire Williams 2014-09-02 食材 0 みずみずしく、さわやかな甘さの洋ナシは、ルイ14世の大好物で、ヴェルサイユ宮脇の「王の菜園」には、今でも数多くの種類の洋ナシが植えられている。そんな洋ナシの走りがウイリアムスpoire Williams。ほとんどの洋ナシの皮は黄褐色だけれど、このナシの皮は美しい黄緑色で、朱がさ [...]
今が食べどき●nectarine, brugnon, reine-claude 2014-07-31 食材 0 夏の八百屋の果物売り場は、色とりどりでにぎやかだ。各種のメロンやブドウ、イチゴやアプリコット。日本よりは身が小さい白桃pêche blancheや黄桃pêche jaune。そんなモモの隣に、形、大きさはそっくりだけれど、皮ににこ毛がない果物が並んでいる [...]
今が食べどき●artichaud 2014-07-22 食材 0 6月から9月いっぱいがアルティショーのシーズン。見かけだけでひるまずに調理したい。ちょっとクワイに似た風味と苦みが貴重。ビタミンも豊富だし、疲れた肝臓をいやしてくれる効果もある。 ブルターニュ産でカミュと呼ばれる大きなアルティショーは、30分から40分くらいゆでてから、一枚一 [...]
