今が食べごろ●blette, poireau

 冬でも、小松菜を大きくしたようなbletteあるいはbetteと呼ばれる菜が並んでいる。あんまりレストランには登場しない野菜だが、試しに買ってみることにしよう。緑の葉のところは、ホウレンソウ同様に、今回のレシピのようにタルトに入れたり、細く切ってからジャガイモベースのスープに入れたりするといい。おいしいのは厚く白い茎のところで、これはさっと下ゆでしてから、ベシャメルソース、小さく切り分けたベーコンと混ぜ合わせてグラタンにする。小さく切り分けてから、バター炒めすれば豚肉のソテーなどの付け合わせになる。
 長ネギがどんどん太くなってきて、緑のところは二つに割れてY状になっている。家に帰って量ってみたら、1本が500グラム近くあった。甘い風味なので、うどんの薬味には到底無理だけれど、白いところをクタクタになるまでゆでてから、ビネグレットソースで和えれば素敵な前菜だ。ポトフにも、こんな長ネギがうまみを加えてくれるのだ。