バニラ入り砂糖 sucre vanille 2009-03-02 食材 0 ふつう7.5グラムの袋入りになっているバニラ入り砂糖は、常備しておくとデザートを作る時などいろいろと便利だ。バニラビーンズを買うよりはずいぶん経済的（香りではどうしても負けてしまうけれど）。安いものはバニラエッセンスで香りを付けただけで香りがあくどかったりするが、たとえばVahi [...]
Francois Pralus｜プラリネ入りのブリオッシュ 2009-03-02 専門店 0日曜営業パリ4区 帰国の際のお土産にしたら大好評だったのが、この店のピンク色のプラリネ入りのブリオッシュ、Praluline（300g 6€/600g 12€ ）。バターたっぷりのしっとりした生地に砂糖コーティングしたアーモンドとヘーゼルナッツがたっぷり入って朝食やティータイムにクセになるおいし [...]
煮込み用の牛肉 2009-02-16 食材 0 牛肉は、〈viande noble〉と呼ばれる、さっと焼くステーキなどに適した部位と、〈bas morceaux〉と呼ばれる長時間かけて煮込むのに適した部位がある。前者は、牛の体の中心部から臀部（でんぶ）にかけてあり、リブロースentrecôte、サーロインfaux-filet、 [...]
子羊のもも肉の切り分け方 2009-01-30 食材 0 子羊のもも肉をアルミホイルから出して食卓で切り分けることにしよう。この作業、まず、包丁をよくとぐことから始めたい。大きめのまな板にもも肉を、丸くふくらんでいる側が上になるようにして置く。先細りになっている方からとび出している骨の先を布巾やクッキングペーパーで包んでしっかりと持ち、 [...]
ココット鍋 +オーブン 2009-01-30 食材 0 ●ココット鍋 +オーブン 豚や子牛のすね肉や肩肉、あるいはトリやホロホロチョウなどを丸ごと焼く時も、ココット鍋とオーブンを使って左のレシピのように焼くことをおすすめしたい。しっとりと焼き上がるだけでなく、ソースも別に作る必要もないし、オーブンの掃除もいたって簡単だ。時によってココ [...]
Epicerie anglaise & americaine｜英国の食材専門店 2009-01-30 専門店 0パリ10区 地下鉄レピュブリック駅近く、マジェンタ大通りからちょっと入ったところにある英国の食材専門店。www.epicerie-anglaise.comでネット購入もできるけど、意外な楽しい食材が見つかるので、ぜひ足を運びたいところ。 私の第一の目的は、シナモン味のガムやキャンディー。メ [...]
カモ canard 2008-12-01 食材 0 秋になると首が美しい緑色の野生のカモcolvertが鳥屋の店先に吊されていたりする。こういうカモは、お店の人に用意してもらってローストするのが一番。ふつうボクらが食べるのは飼育されているカモ。2～4カ月くらいのものが肉が柔らかく食べごろ。それより若いものはcanetonと呼ばれる [...]
ブーケ・ガルニ bouquet garni 2008-10-31 食材 0 フランス料理の煮込みやソテーの香り付けに欠かせないのがブーケ・ガルニ。ローリエの葉1枚、タイム2枝くらい、イタリアンパセリ2、3本、長ネギの1本10センチくらいで作るのが普通で、料理によっては、長ネギと同じ長さのセロリの茎1本を加えたりする。これらをただ結わえただけでは、煮込んで [...]
boulangerie Chevalier｜パン屋さん 2008-10-31 専門店 0パリ6区 昔ながらの店構えが素敵な、いつ訪れても店頭に行列が絶えないパン屋さん。菓子パン類をはじめ、パンはなんでもおいしいが、例えば、定番のトラディッション・バゲット（1.1€）は、中身はもちっとした食感で、皮の部分は豊かな香りと風味を感じる絶品だ。 おすすめは、店頭のウインドーに並ぶパ [...]
バニラビーンズの種の出し方 2008-10-15 食材 0 優しい風味と同時に、どこか濃密なセクシーさ、といった香りを持つバニラ。ちょっと手をかけたデザートやお菓子、カスタードクリームを作る時は、天然のバニラビーンズ1本を奮発したい。表面が濡れたようになっていて、全体がふっくらしているビーンズを求めたい。 香りのもとは、ビーンズの中にみっ [...]
