鳥肉屋 2010-02-15 食材 0 ●鳥肉屋 volailler スーパーでチキンを買う時は、モモ肉、胸肉、手羽先と切り分けて売ってあるか、一羽だと臓物すべてを取り出してから、ロースト用に結わえてある。鳥肉屋で買ったなら、「Préparez pour le rôti s.v.p.!」と言ってロースト用に下準備しても [...]
チキンのおいしさ 2010-02-15 食材 0 ●poulet label rouge ローストチキンはシンプルなだけに、チキンのおいしさが決め手になる。〈fermier（農場で飼育されたもの）〉や〈label rouge〉などのラベルが貼ってある、飼育条件のいいものを選びたい。特に〈label rouge〉のチキンは、ゆっく [...]
La Graineterie du Marché｜乾物屋さん。創業は1895年 2010-02-01 専門店 0日曜営業パリ12区 年末に知人宅でごちそうになった南西料理のカスレにほっぺが落ちそうになった。おいしさの秘訣を問うと、タルブ産白インゲンharicot tarbaisで作るのが重要とのこと。そこでこのインゲン豆を探してたどり着いたのがここ。朝市で知られるアリーグル広場に面した乾物屋さん。創業は189 [...]
アンコウのほほ 2010-01-15 食材 0 joues de lotte パリの魚屋で、最近はアンコウのほほ肉joues de lotteも見かけるようになった。これもなかなかうまい。 ほほの表面に残っている薄皮を丁寧にはがす。水気をクッキングペーパーでぬぐい、塩、コショウ。小麦粉を軽くはたいてから溶き卵を通し、パン粉とお [...]
アンコウ lotte 2010-01-15 食材 0 アンコウは辞典ではbaudroieになっているが、魚屋ではlotteと呼ばれているのがふつう。その形からcrapaud（ガマ）、diable de mer（海の悪魔）などという名もある。この寒さ、アンコウ鍋を作りたいところだが、フランスの魚屋のアンコウは、おいしい皮もはがれ、肝も [...]
コショウを砕く 2009-12-15 食材 0 ●Poivre concassé コショウを挽くことはmoudre du poivreというが、concasser du poivreは、コショウを砕くこと。どうやって砕くかというと、まず乾いたふきんの上に好みの量のコショウ粒を置く。すりこぎやめん棒を、コショウを強く押さえるよ [...]
Pierre Oteiza｜バスク地方物産店 2009-12-01 専門店 0パリ6区 バスク地方物産店。バスク豚のブリーダーであり、豚肉加工製品の販売を行っているピエール・オテイザ社直営店なので、アルデュード渓谷の生ハムやソーシソン、チーズやブラックチェリージャム、エスプレット唐辛子などこだわりの食品が揃う。 ノエルが近づいて、フォアグラをふるまいたいがどうした [...]
ムール貝 2009-11-16 食材 0 ムール貝は、ほとんど年中あるし、値段も安いのがうれしい。moule de bouchotと呼ばれる、ブルターニュ産などの小粒で身が黄色がかったものがうまい。以前は魚屋で1リットルや2リットルの金属製の丸い升で量って売られていることが多かったが、最近はキロ単位が増えている。升の場合 [...]
Ets Lion｜料理好きなら知っておきたい食品店 2009-10-30 専門店 0パリ18区 地下鉄アベス駅をでてすぐ正面にある、昔ながらの店構えの食品店。フランスを代表するシェフ、オリヴィエ・ロランジェのスパイスや、ジェラール・パセダのハーブティが手に入るなど、料理好きなら知っておきたいアドレスだ。 トマト、松の実、バジリコ入りのリゾット（6.5€）や、セップ茸入りポレ [...]
チャービル cerfeuil 2009-10-15 食材 0 チャービルは柔らかい葉のところだけを使うが、ハーブの中ではおとなしい風味。オムレツやポタージュに加えたり、川魚料理のソースに入れたりする。ミントとかイタリアンパセリとか他の香草とミックスされることも多い。風味が飛びやすいので、最後に加えることが大切だ。 [...]
