包み焼き en papillote 2010-03-15 食材 0 包み焼きは、ワインやハーブ、スパイスの素晴らしい味や香りを封じ込めることができる、どんどん活用したい調理法。ほとんどの魚が包み焼きに向いているが、タイ、スズキ、ヒラメ、真ダラのような白身の魚がうまい。タラ科の一種merlinのように身がこわれやすい魚にもうってつけ。魚に応じて、い [...]
真っ赤なクランベリーの実 2010-03-01 食材 0 ●airelle (baie rouge) フランスの山地でも8月から9月にかけて、真っ赤なクランベリーの実を見つけることができるけれど、フランス料理では秋のジビエ料理に添えられるソースに入るくらいで、それほど使われていない。それに引き換え、スウェーデンやデンマークなどではその独 [...]
ベーキングパウダー 2010-03-01 食材 0 levure chimique (alsacienne) ベーキングパウダーは、水分が加わると即座に炭酸ガスを発生し、パイ生地やパン生地などをふくらませる効果を持っている。生イーストと違って生地を寝かせておく必要はないので便利。ふつう11g入りの小袋に入って市販されている。ベーキ [...]
着たままのニンニク 2010-02-15 食材 0 ●ニンニク ail 以前は、オリーブ油とならんでプロヴァンス料理やフランス南西部料理の代名詞のようだったニンニクも、フランスの北にまですっかり行き渡った。でもやはり一番香りが高いのは、南仏産で薄い皮が白っぽいニンニク。オーヴェルニュ産のものは、小振りで皮は紫がかっている。しっかり [...]
鳥肉屋 2010-02-15 食材 0 ●鳥肉屋 volailler スーパーでチキンを買う時は、モモ肉、胸肉、手羽先と切り分けて売ってあるか、一羽だと臓物すべてを取り出してから、ロースト用に結わえてある。鳥肉屋で買ったなら、「Préparez pour le rôti s.v.p.!」と言ってロースト用に下準備しても [...]
チキンのおいしさ 2010-02-15 食材 0 ●poulet label rouge ローストチキンはシンプルなだけに、チキンのおいしさが決め手になる。〈fermier（農場で飼育されたもの）〉や〈label rouge〉などのラベルが貼ってある、飼育条件のいいものを選びたい。特に〈label rouge〉のチキンは、ゆっく [...]
La Graineterie du Marché｜乾物屋さん。創業は1895年 2010-02-01 専門店 0日曜営業パリ12区 年末に知人宅でごちそうになった南西料理のカスレにほっぺが落ちそうになった。おいしさの秘訣を問うと、タルブ産白インゲンharicot tarbaisで作るのが重要とのこと。そこでこのインゲン豆を探してたどり着いたのがここ。朝市で知られるアリーグル広場に面した乾物屋さん。創業は189 [...]
アンコウ lotte 2010-01-15 食材 0 アンコウは辞典ではbaudroieになっているが、魚屋ではlotteと呼ばれているのがふつう。その形からcrapaud（ガマ）、diable de mer（海の悪魔）などという名もある。この寒さ、アンコウ鍋を作りたいところだが、フランスの魚屋のアンコウは、おいしい皮もはがれ、肝も [...]
アンコウのほほ 2010-01-15 食材 0 joues de lotte パリの魚屋で、最近はアンコウのほほ肉joues de lotteも見かけるようになった。これもなかなかうまい。 ほほの表面に残っている薄皮を丁寧にはがす。水気をクッキングペーパーでぬぐい、塩、コショウ。小麦粉を軽くはたいてから溶き卵を通し、パン粉とお [...]
コショウを砕く 2009-12-15 食材 0 ●Poivre concassé コショウを挽くことはmoudre du poivreというが、concasser du poivreは、コショウを砕くこと。どうやって砕くかというと、まず乾いたふきんの上に好みの量のコショウ粒を置く。すりこぎやめん棒を、コショウを強く押さえるよ [...]
