今が食べどき Cerise 2013-06-21 食材 0 4月から5月にかけて、気温が低く雨ばかり降っていたので、サクランボが熟するのが遅れていたが、ようやく出回りはじめた。フランスでは南西部で栽培されているが、50％以上がビュルラBurlatという、大きめで深紅のサクランボ。身も深紅。最近、日本の代表的な品種ナポレオンNapol&e [...]
にんじんといちご 2013-05-22 食材 0 ●carotte nouvelle 束ねられた葉付きの新ニンジンが八百屋の店先に並んでいる。普通のニンジンより少々高いけれど、その柔らかな風味は捨てがたい。ヨーグルトベースのソースなどにディップしてかじるとうまい！ 細く切ったりおろしたりしてビネグレットソースで和え [...]
Jeusselin｜フォアグラで有名な惣菜屋さん 2011-07-02 食材 0日曜営業 パットさんおすすめのフォアグラで有名な惣菜屋さん。種類豊富なシャルキュトリー部門では数々の賞を獲得してきた創業1937年の店。「安くはないのについ買い過ぎてしまうんだが、後悔しない！」友だちを招く時の前菜に活用だそう。 [...]
レモンの皮をむいて身を取り出す 2011-02-01 食材 0 レモン、オレンジ、グレープフルーツなどの柑橘類の皮をむいて、薄皮を残し、身だけを取り出す作業は同じ。よく切れるペティナイフが必要です。まず写真(1)のごとく、レモンのヘタのところと尻のところを、身が見えるくらいに切り取る。 次にレモンを立てて、薄皮を残さず身があらわになるように、 [...]
ウサギを調理する 2010-12-01 食材 0 フランス人もウサギを切り分ける時は、肉屋（ふつう鳥肉屋 volailler）に頼んでいる。すると頭têteを切りはずし、おいしい肝臓foieを取り出し、前肢patte、モモ肉cuisseを切りとり、胴体rèbleを肉の付き具合が均等になるように三つくらいに切り分けてくれる。それも [...]
皮がおいしい小ジャガイモ 2010-10-15 食材 0 ●”grenailles” rissolées グルナイユgrenaillesという小ジャガイモは皮がおいしい。そのままをきれいな焼き色がつくようにソテーしてみよう。なるべく大きさが揃うように買ってくる。 皮はむかずに水洗い。まず塩ゆでするのだが、五分火が [...]
ビネガー豆辞典 2010-10-15 食材 0 ビネガーには、アルコールから作られるものと、白ワインあるいは赤ワインから作られるものがある。 アルコールビネガーvinaigre d’alcoolは、小さなタマネギやコルニションを漬け込むときに使われる。マッシュルームやアルティショーが変色しないように酢水に浸すときも [...]
丸ごとニンニク 2010-09-01 食材 0 香り付けに使った丸ごとニンニク、実は何にでも使える優れもの。 オリーブオイルをたっぷり含んで風味まろやか。そのまま食べても美味しいし、チャーハンやパスタに混ぜるとぐっと濃厚な味わいに。けれど時にはもう少し遊んで、隠し味ペーストを作ってみよう。ワンランク上のカナッペやディップが堪能 [...]
背肉echine 2010-07-15 食材 0 ●échine 今回のレシピのごとく、豚肉を長時間煮込む時は、肩肉épauleや背肉échineが向いている。フィレ肉ではぱさぱさになってしまう。échineは背肉といっても、首に近い部分で、脂が適度に混じっているから、柔らかく煮上がるのだ。ロースト用にも、脂身が少ないフィレ肉よ [...]
コロンボ用の粉 2010-07-15 食材 0 ●poudre à colombo アンチーユ諸島の食料品の専門店に行くと何種類かのコロンボ用の粉を売っている。インド洋に浮かぶレユニオン島のコロンボ粉もある。カレー粉同様にさまざまなスパイスをブレンドしたものだ。ターメリック、クミン、コリアンダー、丁字、ショウガ、黒コショウ…。 [...]
