食材

あのランジス国際中央市場が、パリの中心に。

Rungis au Grand Palais 11月15日(金)〜17日(日) グラン・パレが3日間限定でランジス国際中央市場に変身。肉・魚・青果・乳製品・植物・惣菜・デコレーションなどが販売される。料理教室、子どものためのコーナーも。ランジスは今年開設50周年!前売り15€/当日18€、12歳未満無料。 ...

Guacamole

メキシコ料理のワカモレは、アボカドのピューレにさまざまなスパイスを混ぜ入れたもの。食べごろに熟したアボカドが必要だ。まず二つに切り分けて、芯にある種をとりのぞく。固い皮をはがし、身をボウルにでも入れてフォークで押しつぶす。今回の「ふつ・わ」レシピには、身の形がちょっと残っている程度に押しつぶした。色が変わらない...

PG tips

ぼくは英国女性と住んでいるが、彼女は大きなマグで紅茶を毎日7、8杯飲む。どちらが先に起きて紅茶をいれるかが、朝一番の会話だ。ぼくも4杯くらい飲むから月300杯! そこで愛飲の銘柄は、ほかの多くの英国人同様に、香りが濃いPG tipsのブラックティー。その300バッグ入りが、インド食料品店で買うと10ユーロ前後と...

Noisettes ハシバミ

ヘーゼルナッツ(ハシバミ)は、地中海沿岸、特にトルコの名産品で、フランスではコルシカや南西部で栽培されている。殻に入ったものが、8月末くらいから10月にかけて出回る。殻から出してさっと煎れば、おつまみに最適だし、それを砕いてサラダやフロマージュ・ブランにかければ、ナッツ風味と歯ごたえがうれしい。チョコレートとの...

オリーヴオイルのこと

 オリーヴの樹の栽培は六千年前に中東で始められたとされているけれど、今では世界の90%以上が地中海沿岸で栽培されている。きっとフランスでも栽培がさかんに違いないと思いきや、世界のオリーヴの樹のうち南仏沿岸のものは実はたったの0.5%。フランスで見かけるオリーヴオイルにスペイン産やイタリア産が多いのには、そんな事情もある...

今が食べどき●palourde

   3センチから5センチくらいでアサリに似た貝がpalourde。最近少し安くなっていて、キロ14ユーロくらいで買うことができる。買う時は貝がしっり閉じていて、どこか海のさわやかさが香ってくるものを選びたい。コック貝coqueと違ってpalourdeのいいところは、中に砂が入っていないことだ。だから調...

今が食べどき●oursin

 魚屋に大西洋岸産というウニが出ていた。キロ17ユーロと安めだったので、さっそく8個買ってきた。これで約1キロ。ウニの殻の上部にある口というかへそというか、それが見える方を上にし、先のとがったハサミで上の方を水平に切り開けてしまう。その瞬間に立ちのぼる海の匂いは、生ウニならでは。オレンジ色の卵巣が放射状に並んでいる。少...

今が食べごろ●blette, poireau

 冬でも、小松菜を大きくしたようなbletteあるいはbetteと呼ばれる菜が並んでいる。あんまりレストランには登場しない野菜だが、試しに買ってみることにしよう。緑の葉のところは、ホウレンソウ同様に、今回のレシピのようにタルトに入れたり、細く切ってからジャガイモベースのスープに入れたりするといい。おいしいのは厚く白い茎...

今が食べどき●lard gras

 2月初めには、ピークの寒さがあったりする。そんな時、ちょっとくらい健康に悪くても脂っこいものが食べたくなる。そこでラードの登場、といっても、フランス語のlard grasは、ラードをとり出す前の豚の背脂のことだ。英語では背脂もラードもlardだが、フランス語でラードはsaindouxとなる。ところでこのsaindou...

今が食べどき●brandade de merlin

 ブランダードというと、塩出ししてゆでた干ダラをほぐし、マッシュポテトで覆って、オーブンで焼いたものだが、メルランでもおいしくできる。ただ味があっさりなので、アンチョビーで補いたい。 4人分なら、メルランのおろし身を500グラム用意する。これを冷ましたクール・ブイヨン(インスタントの粉末でもいい)に入れて、沸騰したら弱...
 

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