スペアリブのビール煮は北国の味がする。 2000-02-01 肉料理 0 Travers de porc a l’ardennaise シュークルート独特の香りを作っているのがジュニエーヴル genierre と呼ばれるネズの実だ。この実が入る料理は、アルデンヌ (フランスとベルギーの国境に接する地方) 風とかリエージュ (ベルギー東部の中 [...]
干しスモモの甘さを生かしてウサギを煮る。 1999-12-01 肉料理 0 Saute de lapin aux pruneaux なぜか料理のレシピでは鳥volaillesの項に入っていることが多いウサギ、秋が深まるにつれ脂がのってうまくなる。背中の肉がこんもりと盛り上がったものを1羽 (?) 買ってくるのだが、肉屋さんに切り分けてもらいましょう。今回 [...]
マッシュルームのソースでミートローフに舌鼓。 1999-11-15 肉料理 0 Meat loaf オーブンさえあれば安く手のかからない料理がミートローフで、挽き肉がたっぷり入るので子どもたちにも評判がいい。ソースにちょっとだけ手をかけて、大人向きにもなる一品にしてみよう。4人分として牛の挽き肉は500グラムを買ってくる。 まず玉ネギ1個、ニンジン1本、ニン [...]
緑のオリーブと子牛の肉は仲がいい。 1999-11-01 肉料理 0 Daube de veau aux olives vertes 子牛の肉は高くてなかなか手が出ない。 フライやノルマンディー風がおいしいエスカロップなどはキロ100Fもするので、我が家では七面鳥のエスカロップで代用することが多い。幸いtendronと呼ばれる脂身が混じったアバラ [...]
ブルターニュ地方の海草で燻したソーセージ。 1999-09-15 肉料理 0 Pote aux saucisses de Moliere ブルターニュ地方では浜に打ち上げられるgoémonと呼ばれる海草が収穫されていて、肥料や化粧品の原料になっている。この海草で燻したソーセージは、ルコンケという港町の沖合いに浮かぶモレーヌ島の名産だ。 このソーセージを売っ [...]
スペイン風にパプリカの香りを生かして子羊を煮込む。 1999-06-01 肉料理 0 Agneau au paprika et au vinaigre 435号で紹介したスペイン料理の本に出ていたレシピのひとつ。ポルトガルに接するエストレマドゥーラ地方の料理で、パプリカの香りを生かして子羊を煮込む。最近友人が来るたびに、3回ほど作って実験台になってもらったが、「こ [...]
南仏風ウサギのワイン煮は赤ピーマンの香りがする。 1999-04-15 肉料理 0南仏 Lapin braise a la provencale 復活祭の休日に、料理の本に出ていた南仏風の赤ワイン煮を作ってみたが、とてもおいしくできた。 1.5キロほどのウサギを6つに切ってもらう。僕らの肉屋さんは、小さめの包丁を使って慎重に背骨の関節で切り分ける。大きな包丁で勢いよ [...]
安い豚肉をローストして日曜日のご馳走です。 1999-04-01 肉料理 0 Roti de porc フランスの養豚業者たちは、豚肉の売値がキロ6フランを割って困っているが、小売値がそれほど安くならないのはなぜだろう。とはいうものの、豚肉はまだまだ安い。今回は、天火さえあれば豚肉料理の中でもいちばん簡単なローストポークを作ってみたい。前回作ったホウレン草 [...]
子羊とヒヨコ豆の煮込みは揚げナスもうまい。 1999-02-15 肉料理 0 Ragout d’agneau aux pois chiches わが家の子供たちは、ポワ・シッシュ(ヒヨコ豆)のファンで、クスクスにもたっぷり加えるし、子羊の煮込みでも、白インゲンのかわりにポワ・シッシュを入れることが多い。 アラブ系の食料品店や穀物屋でまずpois [...]
ノエルに栗を食べたい。 1998-12-15 肉料理 0 Pintade aux marrons クリスマス料理には栗！今年はホロホロ鳥（pintade）をローストして、栗をつけ合わせにしてみよう。 ホロホロ鳥は、肉に弾力があり野鳥を思わせる味わいを持っているが、最近その養殖が盛んになり、若鶏（poulet）並みの値段だ。4人なら1キロ [...]
