ブルターニュ風に子羊の肩肉をシードルで煮込んでみよう。 2015-06-19 肉料理 0 ブルターニュ地方というと魚やラングスティーヌといった海の幸を思い浮かべてしまうけれど、年中緑の牧草地で育った子羊の肉もすばらしい。このレシピは、テレビの番組で覚えて試してみたら、とってもおいしくできたものです。 別にブルターニュ産でなくてもいいから、子羊の肩肉を買ってくる。1キ [...]
ウサギのクリック煮込み 2015-05-06 肉料理 0 ウサギをチェリー風味のビール、クリックで煮込んでみよう。ブリュッセルの名物料理だ。 ウサギは肉屋に切り分けてもらう。これをクリックに半日漬け込む。バルサミコ酢、シナモン、八角、タイム、ローリエの葉も入れ、コショウもたっぷりひき入れる。食卓に出す二時間前になったら、ウサギ肉を取り出 [...]
サルティンボッカは三拍子そろった子牛料理。 2015-04-08 肉料理 0 先週友人とイタリア料理を食べに出かけたら、メニューに料理が載っていた。ボクはこのサルティンボッカが大好きで、家でも時々作りたいから、わざわざ庭の片隅にセージを植えているくらいだ。まだ春先だから葉は小さいけれど、子牛肉、生ハム、セージの三拍子そろったサルティンボッカを作ってみよう [...]
コルシカ風豚肉の赤ワイン煮には、クリが入る。 2015-03-17 肉料理 0 先日、テレビでコルシカ島のうまいものがテーマになっているドキュメンタリーが放映されていた。青空の下、標高1400メートルの草原で黒豚の群れが、木の根っこや、香り高い灌木を食べたり、澄んだ池の水を飲んだりしている。「10月くらいから囲いに入れて、ドングリやクリの実だけを与えて、そ [...]
牛肉の赤ワイン煮からセープ茸の香りが。 2015-02-06 肉料理 0 Bœuf bourguignon aux cèpes 冷凍食品のチェーン店〈ピカール〉で、小さめのセープ茸の傘のところだけをパックしたものを見つけた（300グラムで6ユーロ）。試しに、ブッフ・ブルギニョンに入れてみたら…？ 牛肉は、前々号でも使った [...]
牛のほほ肉を、スパイスを使って煮込んでみよう。 2014-12-19 肉料理 0 Joue de bœuf aux carottes パリのレストランで、牛や豚のほほ肉を柔らかく煮込んだ料理がメニューに載る回数が増えている。ボクらも，その真似をして、牛のほほ肉料理を作ってみよう。そのほほ肉はどこで売っているのか？ ふつうの肉屋では見つからないこ [...]
ホロホロチョウ料理はノエルにも向いている。 2014-12-02 肉料理 0 日本では動物園で見かけるくらいでほとんど食用にされていないホロホロチョウだが、フランスでは食用として飼育されている。その値段も、キロ10ユーロくらいと鶏より少し高いだけだから、かなりふつうに使われている食材だ。 その締まった肉質、どこか野禽（やきん）を思わせるような味わいを楽し [...]
煮込み料理はたっぷり作りたい！ 2014-11-21 肉料理 0 台所で牛の赤ワイン煮を作っていたら、息子が2階から下りてきて「いい匂いだなあ！」。ボクは、料理にも使った赤ワインを飲みながらニッコリ。こういうのを幸せ、っていうんだろうな、とつくづく思う。 肉の煮込み料理は、肉の安い部分を、ふつう3時間くらいかけて、じっくり火を通していく。 [...]
子牛のアバラ肉を白ワインと煮込んでみよう。 2014-11-20 肉料理 0 冬の寒さがすぐそこまで来ている。体がまだ慣れていないからちょっとこたえる。こんな時には、肉の煮込みが食べたくなる。それも、ちょっとこってりとした風味のもの。というわけで、肉屋で子牛のあばら肉tendronを４枚、少し厚めに２センチくらいの厚さに切ってもらった。これをさらに真ん中で [...]
フランスのキノコの王様はやっぱりセープ茸。 2014-11-06 肉料理 0 朝市のキノコ屋さんでセープ茸が並んでいた。モリーユ茸、ジロール茸と並んで、フランス人が大好きなキノコだけにキロ28ユーロ。好きなものを選んでいいというので、傘が傷んでなく、裏のスポンジ状のところがまだ白くて密なものを4本選んだら約600グラムあった。 アラン・デュカスのレシピ [...]
