小サバのタルトは３ツ星レストランの味だ。 1998-10-15 魚料理 0 Tarte aux lisettes ミシュラン・ガイドで今年３ツ星になったばかりというレストランのシェフが、テレビの料理番組で披露してくれた、安くておいしいサバ maquereau を使ったタルトを作ってみよう。ちょっと手間はかかるが、料理自体はむずかしくないし、味見した友人た [...]
ヒメジは肝もおいしい。 1998-10-01 魚料理 0 Rougets-barbets au basilic 夏の間魚屋から姿を消していたヒメジ rouget-barbet が戻ってきた。小ぶりならはらわたも出さずにから揚げにし、レモンを絞りかけて食べる。20年ほど前にアルジェの港に面したレストランで食べて以来、僕はそのから揚げのト [...]
バカンス中におぼえたジャガイモ料理。 1998-09-15 野菜料理 0 TARTIFLETTE 今年の夏もブルターニュの港町に２週間滞在して、獲れたばかりのカニを塩ゆでにしたり、釣ってきた小魚をスープにしたり、満ち潮の大波で浜に打ち上げられたサヨリのように細い魚をたくさん拾って唐揚げにしたり、おいしいものをたくさん食べてきた。子どもたちに評判がよか [...]
朝ごはんにバナナケーキ。 1998-08-01 デザート 0 Pain de bananes ケーキやパンの生地をふくらませるルヴュール levure は、大きく二つに分けられる。一つは levure de boulanger と呼ばれる生イースト。酵母菌が糖類を分解して炭酸ガスとエチルアルコールを発生させ、生地の発酵をうながす。もう一つは [...]
活きのいい小サバをマリネ。 1998-07-15 魚料理 0 LISETTES MARINEES AU VIN BLANC 朝市に出かけたら、目がキラキラと澄んで表面の模様がクッキリ鮮やかな 小サバ(lisettesと呼んだりする)が、なんと２キロで15フラン。こんな値段でブルターニュやノルマンディーの漁師さんは生活ができるのかと、心配にな [...]
ピーマンのファルシ 1998-07-01 野菜料理 0 Poivrons farcis バルカン半島だけでなく、中近東でも大きなピーマンに挽き肉とご飯を詰めた料理が愛されている。八百屋で、赤く大きなピーマンを６個買ってくる。好みで半分を緑のものにしてもいい。 まず詰め物の準備です。コップ3/4杯の米は洗ってから水を切っておく。玉ネギ２ [...]
外見にくじけてはいけないアルティショ。 1998-06-15 野菜料理 0 FONDS D’ARTICHAUT AU JAMBON CRU 初めてアルティショが出てきた時にはどうやって食べたらいいのかわからず、戸惑ったという日本人が多い。丸ごといくつもゆでることができるような大鍋を持っている人が少なくなったせいか、最近アルティショ (アーティ [...]
エイのヒレのサラダ 1998-06-01 魚料理 0 Aile de raie en salade 以前「エイがアンモニア臭いのは活きが悪いしるし」と書いたことがあったが、 先日、魚に詳しい人に「それは間違い」と指摘されてしまった。「エイやサメの類は獲れたての方がかえってアンモニア臭が強い。ただ獲れたてはうまくなく、一日以上経ってア [...]
馬肉を食べてヒヒーンと元気になろう。 1998-05-15 肉料理 0 FRICADELLES A LA SAUCE TOMATE 行きつけの肉屋さんは牛肉と馬肉を売っていて、挽き肉を頼むと「馬それとも牛？」と聞き返される。馬肉がお年寄りに人気があるのは、低カロリーで消化がいいから。またタルタルステーキにして生のままを食べる時は、旋毛虫やサナダ虫に [...]
コニャックの香りの帆立貝料理。 1998-05-01 魚料理 0 Coquilles Saint-Jacques flambes au cognac ５月末までが食べごろという帆立貝の値段が下がり、きょうは3キロで100フランと手が届きそう。殻をきちんと閉じたものを14個選んでもらったら3キロちょっとになった。あとで開けるのが面倒な人は魚屋さん [...]
