イタリア産トマト 2011-08-04 ノルマンディーの作家と食 他 0 夏になって出回る南仏やイタリア産のolivetteというトマトは、 完熟すると素晴らしい味になる。トマトソースにも向いているから、夏の安い時に大量に買ってトマトソース作り。冷凍して保存します。 [...]
クール・ブイヨン 2011-07-16 ノルマンディーの作家と食 他 0 おもに魚、エビやカニなどの甲殻類、または胸腺や脳髄などの臓物をゆでる時に用いるブイヨン（ダシ）のこと。ふつう前もって作っておき、その冷めたクール・ブイヨンに食材を入れ、ゆっくりと煮立てていく。こうすることによってクール・ブイヨンの風味が食材にしみ込むことになる。魚などを冷まして [...]
有塩バター 2011-07-16 ノルマンディーの作家と食 他 0 スーパーなどで売られているバターは無塩beurre douxと有塩beurre demi-selに分けられる。有塩バターは1.5％から2％塩が含まれている。料理には有塩の方がうま味を引き出してくれるようだ。ブルターニュ地方の人は、ほとんど有塩バター。朝食のタルティーヌにもこれを [...]
軽く焦がしたバター 2011-07-16 ノルマンディーの作家と食 他 0 軽く焦がしたバターのこと。色もハシバミ（ヘーゼルナッツ）noisetteの殻のようだし、その香りはハシバミを炒った時の香りそのもの。魚料理ではエイなどの他に、舌ビラメのムニエルにも最適。レモンの搾り汁をきかせる。他には、魚の白子、あるいは子牛や子羊の脳髄をクール・ブイヨンで煮た [...]
ゾラの胃袋 7 2011-07-09 ノルマンディーの作家と食 他 0 ゾラの出世作『居酒屋』（1877年）を読んでいると、主人公の生活の浮き沈みのあまりの激しさに、メロドラマを見ているような気になる。 ヒロインは洗濯女のジェルヴェーズ。初めは健気な働き者だったこの主人公が、好きな男に去られた悲しみや、貧乏な生活の苦しさに耐えきれずに段々破れかぶ [...]
サクランボの砂糖煮cerises au sirop 2011-06-27 ノルマンディーの作家と食 他 0 サクランボが安い時に作っておきたいのが、サクランボの砂糖煮cerises au siropだ。煮沸消毒したビンに密閉して冷たいところに置けば、長期保存が可能だけれど、そんな面倒なことはしなくても冷蔵庫で少なくとも2週間は大丈夫。サクランボを1キロ買ってくる。傷んだものを除いてか [...]
ゾラの胃袋 ６ 2011-06-01 ノルマンディーの作家と食 他 0 ゾラは『ルーゴン＝マッカール叢書』の中で繰り返し同じ人物を登場させている。そんな重要人物の中のひとりが画家のクロード・ランティエ。『制作』（1886年）では、苦悩する芸術家としてとりあげられるこの人物だが、『パリの胃袋』（1873年）の冒頭では脇役として軽やかに登場。大都会パリ [...]
ゾラの胃袋５ 2011-05-02 ノルマンディーの作家と食 他 0 ゾラの『パリの胃袋』には、中央市場で活躍する女たちが何人も登場する。その中で、きっとゾラが一番楽しく書いたのではと思わせるのが、果物売りのラ・サリエット。まだ子供のような若々しい彼女を、ゾラはまるでひとつの新鮮な果物をスケッチするように描いている。「軽くカールした髪がブドウの枝 [...]
petits pois à la bonne femme 2011-04-15 ノルマンディーの作家と食 他 0 ソトゥーズか底広の鍋にバターをとり、小さな新玉ネギ6個とラルドン形に切ったベーコン100グラムを炒める。玉ネギに色がついてきたら、トロミ がつくように小麦粉を大サジ1杯ほど加える。少々炒めたら、水を300cc加え木のヘラでよくかき混ぜる。グツグツといったらさやから出しておいたグ [...]
新鮮なグリーンピース 2011-04-15 ノルマンディーの作家と食 他 0 petits pois 4月から7月にかけて、さや入りの新鮮なグリーンピースが出回る。さやから出すと40％くらいの重さになるので、4 人でたっぷり食べようと思ったら1キロ半はいる。豆類一般に共通することだが、収穫されてからできるだけ早く調理しないと、このうまさが消えてしまう。そ [...]
