軽く焦がしたバター

 軽く焦がしたバターのこと。色もハシバミ(ヘーゼルナッツ)noisetteの殻のようだし、その香りはハシバミを炒った時の香りそのもの。魚料理ではエイなどの他に、舌ビラメのムニエルにも最適。レモンの搾り汁をきかせる。他には、魚の白子、あるいは子牛や子羊の脳髄をクール・ブイヨンで煮たもの。ポーチドエッグにもうまい。たっぷりのケッパーときざみパセリを忘れないように。


beurre noisette