スイスの名物料理 2012-03-19 ノルマンディーの作家と食 他 0 こんなふうに 皿をのせて 引っくり返す。 スイスの名物料理にも、今回のフォレ風ラペに似たrösti（リュシティ）というジャガイモ料理がある。冷めたゆでジャガをおろすところまではラペと同じだが、スイスでは卵もタマネギも入れない。大きめの、くっつかないフライパンに、油とバ [...]
ジョルジュ・サンドの食卓から 2 2012-03-07 ノルマンディーの作家と食 他 0 ジョルジュ・サンドは約45年にわたる作家生活の中、100作に及ぶ作品を残している。その初期、「感傷的ロマン主義」といわれる時代を代表するのが『モープラ』（1837年）だ。野蛮な盗賊モープラ一家に生まれた少年の成長を追うこの物語は、ミステリー小説のようでもあり、フランス革命前夜を [...]
「露店の野菜売りは元娼婦…」 2012-03-03 ノルマンディーの作家と食 他 0 25年前くらいになるかな、常連だという友人と〈L’Impasse〉に初めて出かけた時、主人がいろいろ面白い話を聞かせてくれた。彼のお父さんは、市から依頼されて、サンタントワーヌ通りで野菜や果物を売っている露天商の荷車を一括して貸す仕事もやっていたという。1975年から [...]
洋ナシさまざま 2012-02-23 ノルマンディーの作家と食 他 0 ルイ14世がことのほか好んだという洋ナシは、リンゴに負けないほど品種が豊か。バナナやアボカド同様、木になったまま熟したものはうまくない、洋ナシだと果肉がざらついてしまうという。そこで熟す前に収穫し、室温が低めで一定していて、ほの暗いfruitierと呼ばれる倉庫に1カ月かそれ以 [...]
ジョルジュ・サンドの食卓から 1 2012-02-07 ノルマンディーの作家と食 他 0 フランスの19世紀文学を代表する作家のひとりに、ジョルジュ・サンドがいる。生涯を通して精力的に執筆活動を続け、実に100作におよぶ小説や戯曲を残した。豊かなイマジネーションで彩られたそれらの作品は新聞で連載され、当時の民衆をとりこにしたという。また、スタンダールやフロベール、さ [...]
フランシュ・コンテ地方のソーセージが 2012-02-06 ノルマンディーの作家と食 他 0 フランシュ・コンテ地方のドゥー県には二つの名高いソーセージがある。一つはMonbéliard、もう一つはMorteau。どちらも豚肉が原料。太めの後者は、くん製風味も柔らかで、ソーセージの王様といってもいいうまさ。つるしてくん製するための小さな木の棒がソーセージの [...]
乾燥野菜 / 豆と穀物 2012-02-04 ノルマンディーの作家と食 他 0 ●légumes secs 「légumes secs 乾燥野菜」あるいは「légumineuses」は干した豆類のこと。フランス料理で使われる干し豆は、レンズ豆lentilles、エンドウ豆pois cass&e [...]
aneth 2012-01-26 ノルマンディーの作家と食 他 0 アネットは、イノンド、あるいはディルと呼ばれるウイキョウ科の香草。この名前の由来は「anéthon」というギリシャ語だという。地中海沿岸が原産で、古代エジプトでも、利尿性、抗けいれん性などの薬効が認められていた。現在ではヨーロッパ各地で栽培され、独特の繊細な香りを [...]
sauce à gravlax 2012-01-26 ノルマンディーの作家と食 他 0 サケのマリネは、デンマークでは “gravlax” と呼ばれるが、それ専用のソースです。まずボウルに卵の黄身1個分、マスタード大さじ2杯、砂糖大さじ1杯を入れ，ヒマワリ油huile de tournesolを150cc、マヨネーズの要領で少しずつ加えてい [...]
lardon 2011-12-17 ノルマンディーの作家と食 他 0 ベーコンpoitrine fuméeを細い棒状に切ったものがlardon と呼ばれる。スーパーでは、すでにそういう状態になったものが売られている。煮込み料理に入れるときは、じっくり炒めて脂気を出し、その風味を料理に生かすようにすることが大切だ。 [...]
