Ailes de raie au four
エイのひれは、焦がしバターかけが定番になっているが（702号エイのヒレ）、白ワインを注いでオーブンで焼いてみたら、定番に負けないおいしさになった！ 4人分として大きいもの1枚、小さめなら2枚買ってくる。黒みがかった皮はとってあっても白い皮はそのままになっていることが多いけれど、一度火を通すと簡単にむけるので気にしないことだ。表面がぬるぬるしていたら、キッチンペーパーでぬぐっておく。
オーブンの目盛りを200度にして点火。
玉ネギをみじんに切って透き通ってくるまでオリーブ油で炒めていく。ここへきざんだパセリ、新鮮なタイムの葉を混ぜ入れる。きざんだエストラゴンも入ったら文句なしだ。
大きめのオーブン皿にエイのひれを重ならないように入れ、白ワインをかけ、塩、コショウする。あったらエスプレット産唐辛子を振るとさらにうまくなる。ひれを覆うように玉ネギとハーブのミックスを置く。エイと相性のいいバターも大さじ1杯ずつくらい置いて、熱くなっているオーブンに入れる。
10分たったら、うまい風味のついている白ワインの焼き汁をひれの上からかけ回し、玉ネギが焦げつかないようにアルミホイルで覆ってもう15分火を通す。これでひれは申し分ない焼き上がりになるだろう。
オーブン皿をとり出して玉ネギを脇に寄せ、ひれを網じゃくしなどでとり出して皿にとり、ひっくり返す。白く薄い皮をペティナイフなどでむき、4人分になるように切り分け、各人の皿に盛りつける。この作業、ひれの身がこわれないように慎重第一です。ケッパーを散らし、おいしそうに焼き上がった玉ネギを脇に添え、さっとレモンを搾りかけて、熱々を味わう。付け合わせはマッシュポテトか軽く味をつけたバターライスがいい。今が旬のグリーンアスパラをゆでたり炒めたりして添えたら、春の彩り、ため息が出そう。
ワインはあまり辛口でない、シャルドネ種の白ワインで決まり。（真）
4人分：エイのひれ合わせて800gちょっと、玉ネギ大1個、白ワイン200cc、パセリ、タイムの葉適量、ケッパー、油、バター、塩、コショウ、エスプレット産唐辛子、レモン。
