こんがり揚げ片面にニンニクをこすりつけたクルトンとおろしチーズは欠かせません。
本格的な魚のスープは、4、5種類の魚を使って作るので、家庭ではちょっと無理。そこでメヌキrascasse1尾とエビで作ります。でもおいしいよ！
メヌキは魚屋におろしてもらい、頭と骨も忘れずに持ち帰る。エビは頭をとりむき身にする。その頭と殻を鍋にとり、丹念につぶす。魚の頭とあらも加え水をひたひたに張る。軽く塩をし、30分以上沸騰させてから煮汁をこす。
ココット鍋にたっぷりオリーブ油をとり、せん切りにした玉ネギ、大まかに切ったトマトとセロリ、芯をのぞいてみじんに切ったニンニクを数分炒める。白ワイン1カップと水500ccを加え、サフランと唐辛子粉少々も入れる。ブーケ・ガルニ、さらに魚のおろし身1/3の皮をとって細かに切り分けたものと、エビのむき身も加え、30分煮る。全体をミキサーにかけ、塩とコショウで味を調える。残りの魚を皮付きのまま切り分け、エビのむき身といっしょに加え、もう7、8分煮る。まず魚とエビのむき身をスープ皿の中央に盛り付け、熱々のスープをまわりに注ぐ。
メヌキ1キロ以上のもの、
頭付きの冷凍エビ400グラム、
玉ネギ1個、トマト2個、セロリ1本、
ニンニク4片、サフラン、唐辛子粉、
白ワイン、オリーブ油、塩、コショウ
