「子ヤギたちが離乳するころから作られる山羊乳チーズは4月中旬くらいから食べごろになる」と前々号で書いたけれど、もちろん山羊乳から作られるフレッシュチーズも今が旬。山羊乳のフレッシュというと、コルシカ島のブロッチウがあまりにも名高いが、山羊乳チーズの名産地といわれるベリー地方産も素晴らしい。
山羊乳特有の風味が気になるという人は、軽く塩、コショウを振りかけ、細かく刻んだシブレットやタイムを散らしながら食べるといい。ビストロなどでは、南仏風にとオリーブ油をかけてあることが多い。写真のフレッシュチーズには、すでに、刻んだ細いネギ、細かくくだいたクルミ、あら挽きのコショウがまぶしつけてある。〈細ネギ〉は、チーズの軽い酸味と相まって初夏の風味、〈クルミ〉は、歯ごたえが快いし、クルミの味がチーズのクリーミーさを引き立てている。〈コショウ〉は、かなり辛く酸味とのバランスがいい。食後よりも、サラダ、トーストして小さく切った田舎パン、オリーブ油を添えて前菜に。ワインはフルーティな白かな。（真）
