フランスの冬野菜を代表するのは、なにをおいてもアンディーブだろう。
アンディーブを二つに切り分けて真ん中の固い芯をのぞき、せん切りにする。鶏の胸肉をさっとゆでてからせん切りにして混ぜ合わせ、三杯酢で和え、ゴマを振るとうまい。
豚肉と炒め合わせれば、ごはんによく合う総菜になる。豚肉はロースを使う。骨を切りはずしてから、そぎ切りにする。アンディーブは真ん中の固いところをのぞいたら、大きめに切り分ける。シイタケは三つか四つに切る。ネギはせん切り、ショウガとニンニクはみじん切りにする。
フライパンに油をとって強火にかけ、ショウガとニンニクを加え、次に肉を入れて炒める。肉の色が変わったら、コショウ、しょう油、酒を振りかける。オイスターソースがあったら少し加えたい。肉に色がついてきたら、シイタケを加え、しばらくいりつけたら、アンディーブを入れる。混ぜ合わせながら炒めていき、アンディーブがしんなりしたら、塩とコショウで味を調える。アンデイーブの軽い苦みがうれしい一品だ。 （真）
