L’Escudella｜美しく、味わい深い料理に心が躍る。

N° 797 2015-11-18

Terrine de gibier, pickles de betterave & jus perlé

ちょっとしたお祝いごとの度に利用したくなる、こぢんまりとした温かみのあるレストラン。ユネスコ本部近くで、客層も初老のカップルなどが多い。お昼どきなら、必ず試したいのが plat du jour（14€）。日替わりで、毎回素材も盛りつけも違うから、毎日でも通いたくなる。あとは、お腹の空き具合や予算などに応じて、タパスか前菜、もしくはデザートを加えたら、もう立派なコースだ。
選りすぐりのワインも比較的リーズナブル。友人はブルゴーニュのSantenay（6€）、私はラングドックのCaunettes（5€）をグラスで注文。どちらもしっかりと香り高いワインで納得。ワインがテーブルに現れると、チーズやエスプレット産唐辛子風味のシュー、グジェールが給仕され嬉しくなる。
前菜はジビエのテリーヌ（8€）。3色のビーツのピクルスに覆われて美しい。〈ジュ・ペルレ〉という鶏ブイヨンと白ワインのソースも添えられ、見た目がきれいなだけでなく、味にも細やかな気遣いを感じる。
この日の日替わりは、若鶏の胸肉のロースト、香ばしく焼かれた鶏に肉汁がたっぷり添えられ、付け合わせのバターナッツという、カボチャのピュレもとても滑らかな舌触りでリッチな味。ヘーゼルナッツがさらなる香ばしさを演出しているのもいい。翌日のメニューをフェイスブックでチェックしてみたら、アジャン産のプルーンを添えた雌シカのソテー、と季節感たっぷり。友人が選んだ豚のフィレミニョン（18€）は、香ばしい衣をまとっていて面白い食感。ちょっぴり苦みのあるケール（キャベツの一種）とタマネギのピクルスの小片、そしてオクサリスという酸味のあるクローバーの葉が添えられ、これまた見た目だけでなく、味のバランスが素晴らしい。
デザートには〈パリ・カルカッソンヌ〉（9€）を選びたい。パリ・ブレストのアレンジで、シェフの出身地カルカッソンヌ産のヘーゼルナッツがたっぷり使われているが、軽く仕上げてあるのが特長だ。
ひとつひとつ丁寧に仕上げられた料理が登場するだけに、給仕のタイミングはゆったり気味。たっぷり時間のある時に訪れるのがおすすめだ。（里）