子牛の肉は、日本人にはあまりなじみがないけれど、牛肉とはちょっと違った味わいの角煮を作ってみよう。
子牛肉は、タンドロンと呼ばれる骨付きのアバラ肉を2センチほどの厚さに２枚切ってもらうと、400〜500グラムくらいになる。それをさらに2、3個に切り分ける。これを鍋にとり、それがかぶるくらいに水を入れ中火にかける。沸騰してきたらアクをすくい取る。弱火にし、長ネギの青い部分を丸ごと、薄切りにしたショウガとニンジンを入れ、軽く塩、コショウし、ふたをして1時間半ゆでる。途中で水分が足りなくなったら水を足す。
慎重に肉をとり出し、鍋の水を捨てて、肉を戻す。水をひたひたに入れ、しょう油、酒、砂糖、細く切った昆布、薄切りにしたショウガを加え、中火にかける。沸騰したら弱火にし、硫酸紙を鍋の形に合わせて落しぶたにし、肉が柔らかくなるまで30分ほど火を通す。薄めのダシで煮たネギ、豆腐、ニンジン、竹の子などを添える。（真）
子牛のアバラ肉400g、長ネギの青いところ1本分、ニンジン半本、ショウガ2片、しょう油大さじ６杯、酒大さじ6杯、砂糖大さじ2〜3杯、昆布適量、塩、コショウ。
