ジャガイモと長ネギだけで作る冬の典型的なポタージュがpotage Parmentier。材料がシンプルな分、自家製トリガラのブイヨンのうまさが引き立つ。ジャガイモ400グラムは皮をむいて四つに切り分ける。長ネギ2本はよく洗って、白いところだけを2センチくらいの輪切りにする。大きな鍋にバターを大さじ山もり
1杯とり、弱火にかけてまず長ネギを炒める。木のへらで混ぜつつ、3分ほどでネギが半透明になったらトリガラのブイヨンを1リットル加える。アクをとり、沸騰してから10分ほどコトコトと煮ていく。ここでジャガイモを加え、ふたをして30分ほど煮る。火からおろし、ハンドブレンダーで全体がなめらかになるまでミックス。弱火に戻し、再沸騰したら生クリームを100cc加え、塩、コショウで味を調える。スープ皿に取り分けたら、バターを小さじ1杯加え、みじんに切ったチャービルを振りかければベスト。
