スクランブルエッグœufs brouillésは、トロっと半熟状態になったらすかさず火からおろすというのがコツだ。今は亡き名シェフ、ジョエル・ロビュションのレシピでつくってみよう。卵を調理する前に、とり合わせるスモークサーモンをあらかじめ皿に盛りつけ、きざんだシブレットなどを振っておくといい。
二人分として卵は5個から6個、殻が入らないように丁寧に割ってボウルにとる。塩二つまみ、コショウ少々を加え、黄身と白身が均一に混ざり合うように泡立て器で勢いよく混ぜる。鍋は直径18センチくらいのものを用意し、内側にバターを薄くぬる。鍋をごくごく弱火にかけ、卵を入れる。木のへらで、とくに鍋の底につきはじめた卵をはがすようにしながら、絶えず混ぜつつ火を通していく。6分から8分で、全体がトロトロッとしてきたら火からおろし、相変わらず混ぜ合わせつつ、ポマード状の生クリームcrème épaisseを小さじ1杯混ぜ入れればでき上がり。スモークサーモンの脇に盛って食卓へ。スクランブルエッグならではのおいしさ、その食感に思わず目が細くなるだろう。ゆでたアスパラガスやハム、ゆでエビなどと組み合わせてもおいしいものだ。（真）
