寒くなってくると、ホロホロチョウpintadeがおいしくなってくる。チキンのようにオーブンで焼いただけでもおいしいし、マロンを詰めてローストすればノエルのごちそう。今回はキャベツと一緒に蒸し煮です。ホロホロチョウはチキンと比べ肉質が締まっていて、脂身も少なめだから、ベーコンを多めに加えることがコツです。
ベーコンはラルドンlardon形に切り分ける。キャベツは葉がやや縮れた緑キャベツを一つ、中くらいのものを買ってくる。外側の固い葉をはずしたら、四つに切り分け、やはり固い芯をとりのぞく。これを大鍋で5分ほど塩ゆでにする。ざるにあげ、緑色がきれいに残るように冷水に通し、もう一度ざるにとって手で軽く押しながら水気を切る。
ホロホロチョウの外と内に、しっかりと塩、コショウする。ココットのようにしっかりとフタができる厚鍋にバターを大さじ2杯とる。中火にかけ、バターが泡立ってきたらホロホロチョウを入れ、何度も引っくり返しながらまんべんなく焼き色をつける。10分くらいかかるだろう。いったん取り出し、残ったバターは消化によくないので捨てます。新たにバターを大さじ2杯加え、中火でベーコンを、軽く色がつくまで炒める。ここへ、四つ割り状態のままキャベツを並べ、真ん中にホロホロチョウを丸ごと置く。熱いトリガラのスープ150ccを注ぎ、火を弱火にし、フタをして45分くらい蒸し煮していく。
煮上がってきたら、盛りつける大皿を熱くしておく。ホロホロチョウを取り出し、もも、手羽、胸肉と六つに切り分ける。これをもう一度ちょっとだけココットに戻して熱々にしたい。網杓子を使ってホロホロチョウとキャベツを取り出し、大皿に盛りつける。煮汁は別にソース入れにでも入れて添えることにしたい。ゆでたマロンも散らせば、ノエル向き。
メルキュレなどブルゴーニュの赤が抜きたくなるごちそうです。（真）
4人分：ホロホロチョウ1羽、ちりめんキャベツ1玉、ベーコン250グラム、トリガラのスープ150cc、バター、塩、コショウ
Pintade au chou
