温かい豚肉の煮込み料理を食べたあとに味わいたい、とても冬らしいチーズがカンタル。オーヴェルニュ地方、カンタル県の標高700m〜1000mの山地で
作られている、チーズの祖といってもいいような古くからある牛乳チーズだ。低温の湿ったカーブで2カ月から6カ月かけて熟成されるが、熟成次第で味がずいぶん違うので、チーズ屋さんは “jeune ou vieux?”
と聞き返してくるはずだ。その「お年寄り」は、濃灰色の皮がすっかり厚くなってデコボコし、赤褐色のヒビが大理石色の身に食いこんでいる。ねっとり舌にま
とわりつくような質感で、したたかなうま味がある。柔らかな味が好みの人は「若者」を選びます。パンはやはり滋味豊かな田舎パン、ワインは、同地方のコッ
ト・ドーヴェルニュの赤とかボージョレなんかがほしい。郷土料理のアリゴには欠かせないし、おろしてからジャガイモとベーコンのグラタンに入れたりすると
ひと味ちがったおいしさ。
