Harengs fumés à l’huile（燻製ニシン油漬け）
連日30度を軽くこえる暑さがつづいたりすると、料理をするのもおっくうになってしまう。そんなときにはニシンの油漬けがある。パリのビストロで定番のアントレだが、ジャガイモのサラダを多めに付け合わせれば、メインとしても通用するだろう。とにかく火をつかわなくてもすむのがうれしい。冷蔵庫で保存すれば軽く4、5日はもつので、少し多めにつくるのが正しい。
Filets de Hareng fumé douxという、ニシンのおろし身をくん製にしたもの（油漬けでないもの）をスーパーで買ってくる。200グラムのパックでふつう4枚入っている。3パック買ってくれば合わせて12枚、これで7、8人分になる。4人なら2回食べられる勘定だ。
まずニシンの塩出し。大きなバットにニシンのおろし身をできるだけ重ならないように並べ、それがかぶるように牛乳約1リットルをそそぐ。ニシンをちょっと食べてみて、塩気がきついようなら2時間、そのまま食べられるようなら1時間半おいておく。
この間に油に香りをつける野菜やハーブを用意する。ニンジン、紫玉ネギあるいは新玉ネギは薄く輪切りにする。タイムは洗ってから乾かしておく。ローリエの葉は香りが出やすいように細かめにちぎる。黒コショウ粒とコリアンダー粒を混ぜ合わせておく。
塩出しが終わったニシンをとり出し、キッチンペーパーで丹念に牛乳をすいとる。ニシンのおろし身4枚が重ならずに並べることができる大きさのケーキの型などに、まずニシン4枚を置き、ニンジン、玉ネギ、ローリエの葉、コショウとコリアンダーのミックスをそれぞれ1/3散らし、タイム少々を置く。同じ作業をもう2回繰り返せば三段になる。ここで油を入れるのだが、オリーブ油huile d’oliveとひまわり油huile de tournesolを半々に合わせて500ccから600ccをそそぐ。これをラップでおおって冷蔵庫に入れ、少なくとも2日は待ちたい。付け合わせは、ロビュション風ジャガイモのサラダ、ワインは辛口の白、ムスカデで決まり。（真）
8人分 :くん製ニシンのおろし身600g（12枚）、紫玉ネギ1個（小さめの新玉ネギなら3、4個）、ニンジン1本、ローリエの葉2枚、タイム適量、黒コショウ粒小さじ1杯、コリアンダー粒小さじ1杯、オリーブ油300cc、トウモロコシ油300cc、
Salade de pomme de terre
ジャガイモのサラダ（ロビュション風）
ニシンの油漬けにはジャガイモのサラダが付きもの。ロビュション風を紹介。
ジャガイモは、4人分でたとえば300グラムを皮付きのまま塩ゆでにする。マスタード入りのドレッシングを用意するのだが、油は、ニシンを漬けるのにつかった油をつかい、辛口の白ワインを大さじ2杯ほど加えるのがロビュション風だ。
みじんに切ったエシャロット2個も混ぜ入れる。ゆで上がったジャガイモの皮をむき、大きかったら二つに切り分け、7ミリくらいの厚さに輪切り。まだ少々温かいうちに、ジャガイモとドレッシングを混ぜ合わせ、多めにきざんだパセリを散らす。
