白身魚のおろし身が冷蔵庫に残っていたら、卵とじにするのがいい。あるいは真ダラを冷凍したものでもおいしくできる。今回は、ぜいたくにも刺身に使ったスズキのおろし身の残りもの。4人分で300グラムもあったら十分だ。丁寧に小骨をのぞき、食べやすい大きさに切り分ける。
野菜は、今回は長ネギとharicot platという平っぺたいインゲンを使っているが、せん切りにした玉ネギやニンジン、あるいは生シイタケも悪くない。長ネギは白いところを2本分、はすに細く切る。インゲン適宜は、同様に切り分けたら、5分くらい下ゆでしておく。
ソトゥーズのような底広の鍋に、だし、しょう油、酒、砂糖で、好みの塩加減の煮汁を用意し、中火にかける。白身魚、長ネギ、インゲンを加え、5分くらい火を通す。つぎに玉子を割りほぐすのだが、白身が完全に混じり合わないくらいの方がふっくらとしたでき上がりになるだろう。
わが家ではついついコレステロールを考えて卵は一人当たり1個にするが（写真）、2個の方がぐんとうまくなります。卵をかけまわしたら、ふたをし火を止めて、しばらく待てば、でき上がり。（真）
