Carpaccio de Haddok
Eglefinと呼ばれるスケソウダラの一種を薫製にしたハドックは、上品な味わいだし、冷蔵庫で3日は保存できるので、便利な食材。塩出ししてからゆでられて英国風ドライカレーに入ったりする。
ノエルというとスモークサーモンが付きものだが、かわりにハドックでカルパッチョを作ってみよう。どこへ行ってもスモークサーモンで、食傷気味になっている人にも喜ばれるに違いない。
4人分ならハドックが一尾いるだろう。そのままでは少々塩味がきついので、まず塩出しです。ステンレス製のバットに皮が上になるようにハドックを置いて、牛乳をヒタヒタに入れて冷蔵庫に入れる。牛乳がちょっともったいような気もするけれど、ハドックのちょっとした臭みをとってくれるのだ。塩出しの時間だけれど、あんまり塩を出しすぎてはうま味がなくなるので、一時間から一時間半前後だ。
塩出しが終わったら、キッチンペーパーでよくぬぐう。盛り付ける大皿を用意し、オリーブ油を刷毛で薄く塗る。ハドックはスモークサーモンほど脂がのっていないので、補ってやるわけだ。その上にレモン汁を振りかけ、コショウを挽きかける。そのレモンをライムにすれば違ったおいしさになる。
ハドックをよく切れる包丁で、薄くそぎ切りにしては、一枚一枚少し重なり合うようにしながら大皿の上に並べていく。皮付きのままで切っていった方が身がくずれない。 その上に、もう一度コショウする。ふつうの玉ネギよりは味が柔らかい紫玉ネギを、薄く輪切りにして散らす。さらにイクラを均等に散らし、アネットのみじん切りを散らせば完成。まわりにくし形に切ったレモンを置き、アネットの葉で飾る。ハドックのオレンジ色、イクラの朱色、アネットの濃い緑色、レモンの黄色、息をのむように美しい、ノエル向きの一品です。
ポマード状の生クリームを添えるのだが、ボクはそのなかに、カレー粉を一つまみ、隠し味に入れる。（真）
【4人分】 ハドック一尾（600gくらい）、牛乳、イクラ適量、オリーブ油少々、レモン、紫玉ネギ半個、アネットの葉半束、生クリーム適量、塩、コショウ。
Salade de lentilles
レンズ豆のサラダは、中の黄身がとろけ出そうなポーチドエッグ、スモークサーモン、そしてハドックをのせると美味。レンズ豆はゆで上げたらパソワールにあけて水気を切り、ボウルにとってビネグレットソースと和え、各人の皿に盛り付ける。その上にハドックをのせるのだが、ハドックは生でなく、牛乳で塩出ししてから、その牛乳と水半々にしたものの中で20分ほどゆでる。それをレンズ豆の上にのせ、薄く輪切りにした紫玉ネギをのせ、きざんだパセリを散らす。
Œufs de saumon
イクラは、小瓶に入ったものが、スーパーなどで売られている。安くはないけれど、ノエルとか、たまの機会のごちそう用に使いたい。小瓶だけれど思ったよりも詰まっています。ハドックのカルパッチョにのせたら、彩りでなく、味わいもひき立ててくれたが、もちろんスモークサーモンにのせても同様です。パーティー用にカナッペを作る時にも大活躍。たとえば、パンに薄くマヨネーズを塗ってキュウリ一切れとかスモークサーモンを置いて、イクラをちょっとのせるだけ。そしてもちろん熱々のごはんにかけてもうまい！
