パルルドの酒蒸し

 Palourdeというアサリそっくりの貝が、キロ20ユーロ前後で出回っている。そっくりと書いたけれど、このパルルド、1970年頃に養殖用に日本から移入されたアサリなのです。それがブルターニュの海岸一帯で急速に自然繁殖したものが、魚屋で売られているのです。
 殻をこじ開けて生で食べるのが一番だと思うが、昆布や酒の香りをきかせて上品な吸いものにするのもいい。今回は酒蒸しにしてみよう。ニンニクやエシャロットなどを入れるのでちょっとフランス風です。きちんと殻を閉じていて、海の香りがする新鮮な貝を選ぶこと。砂出しの必要はなく、調理の前にさっと水洗いするだけでいい。エシャロットはせん切り、ニンニク、ショウガ、パセリはみじんに切る。
 なるべく大きなフライパンに油をとり、ニンニクとショウガを軽く炒める。ここへ酒を注ぎ、強火にし、しばらく沸騰させたら貝とエシャロットを一気に入れて混ぜ合わせる。コショウを振りかける。貝から塩気が出てくるので塩は入れません。ここでふたをし蒸し煮する。貝が口を開けてきたらパセリを振りかけて混ぜ合わせればでき上がりだ。火を通しすぎるとゴムのようなかみ心地になり、うまみも飛んでしまう。ビールや酒、白ワインの素敵なおつまみになるだろう。貝のおいしさが溶け込んだエシャロットや煮汁を残してはいけない!フランス人はパンを浸すが、日本人はごはんにかける。(真)

4人分 : パルルド800g、エシャロット3個、ニンニク1片、ショウガ1片、パセリ適量。酒100cc、油大さじ1杯、コショウ