見事な霜降り牛肉

 散財を覚悟で訪れたい肉屋さん。ここでは、スペイン・ブルゴス産の見事な霜降り牛肉”wagyu”が手に入るからだ。たっぷり脂がのった骨付き肉コート・ド・ブッフ(180€/kg)が素晴らしいが、少人数ならフィレのような〈腰のくぼみ肉creux des reins〉(250€/kg)もあり。霜降り加減はやや少なめだが、舌でとろけるこの味はまさに霜降り牛! ご主人、ルブルドネック氏は熟成のスペシャリストで、通常の倍、60日熟成させたコート・ド・ブッフ(75€/kg)が看板商品。同様に熟成させたアントルコート(75€/kg)やラムステーク(50€/kg)も、ここぞという時の食卓にぜひ。脂のおいしさを知っている店だからこそ、カンタル産ロースト用豚肉(25€/kg)もいい。2人分で約500g。「ココット鍋で表面をさっと色付けてから、30分焼けばバッチリ」と、ご主人。調理のコツももれなく聞きましょう。
 牛または子牛のカルパッチョ(3€/1皿、10€/4皿)やハンバーグ(20€/kg)など、気軽に買えるモノもある。(里)


★★★Boucherie Lamartine

Adresse : 172 av. Victor Hugo, 75016 paris
TEL : 01.4704.0328
火〜金9h-13h/15h-19h、土9h-12h。
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