694号でモーリシャス島やレユニオン島の名物料理、豚肉のルガイユを書いた時、ソーセージ、トリ肉、エビ、タイやマグロの切り身など身近な材料で、と付け加えた。そこで今回はエビのルガイユです。ボクも編集部近くのモーリシャス料理のレストランに行く時は、この一品をとることが多い。
エビは冷凍もので結構だが、プリプリ感が残るように、少々高めでも大きめを選ぶことが大切。この料理のコツはというと、頭や殻からエビのおいしいエキスを引き出すことだ。頭をはずし殻をむく。これを鍋にとり、マッシャーやすりこぎなどを使って押しつぶす。ここへ水を半リットル加え、中火にかける。沸騰したら弱火にし、煮つめていく。水分が半量くらいになったらこします。こす前にもう一度ミキサーにかけたりしたらベスト。
トマトはなるべく完熟しているものを選び、湯むきしてから四つに割って種の部分をのぞき、さいの目に切る。タマネギは皮をむいてから薄くせん切り。ニンニクはおしつぶす。ショウガはおろす。ちょっと量が多いようだけれど、ショウガ風味がルガイユの決め手。パセリはみじん切り。
ソトゥーズなどに油をとり、まずタマネギを軽く色が付くまで炒めていく。ニンニクとショウガを加え、濃縮トマトも加える。よく混ぜ合わせながら30秒ほど火を通したら、先ほど作っておいたエビ風味ソースを注ぎ入れ、トマト、それにタイム、パセリを加える。唐辛子のペーストやタバスコソースも、好みの辛さになるように入れる。全体をまぜあわせながら5分ほど火を通したら、むきエビを加えるのだが、ボクは味がしみやすいように、背に軽く切れ目を入れておく。弱火に落とし、もう5分、エビに火が通ったらでき上がり。最後にライムの搾り汁少々を加えるとさらにうまい。
付け合わせはライス。飲み物はビールが一番合うようだ。（真）
4人分：エビ600グラム、トマト500グラム、タマネギ2個、ニンニク3片、ショウガ小指大、パセリ半束、タイム一枝、濃縮トマト大さじ1杯、タバスコソース、ライム半個、油、塩、コショウ
Rougaille aux crevettes
