平たい魚

 平たい魚はヒラメとカレイに分けられる。目のある、皮の色が濃い方を上にして魚を置き、頭が左に来るのがヒラメ、右にくるのがカレイ、そう「左ヒラメに右カレイ」です。フランスのヒラメにはturbotと、やや小さめのbarbueがある。どちらも上品なおいしさ、とフランスでも折り紙つき。刺身か、グリル。カレイには、今回のレシピで使ったcarreletとlimandeなどがある。どちらも和風に調理してもうまい。carreletは、卵がみっちり入っている時など煮付けですね。limandeはひと塩して軽く干してから焼くと絶品。舌ビラメは名前はヒラメでもカレイ科です。これはムニエルが定番。
 魚屋におろしてもらう時は、あらをもらって帰ること! ボクなどは、ずうずうしく他の客の分までもらってきて、fumet de poisson(濃いめのダシ)を作る。

poissons plats