今回のレシピでは、トリの肉を骨から外して使ったから、ガラが残ってますね。トリガラのブイヨンを作ることにしよう。ガラをいくつかに切り分けてから深めの鍋にとって、ひたひたに水を張る。これを強火にかけ、沸騰したらアクをとる。ここで、ニンジンや長ネギなどを輪切りにしたもの少々、パセリを茎ごと2本、ローリエの葉1枚、コショウ10粒を加える。軽く塩。火を中火にし40分くらいぐつぐつ煮ていく。これをこせばブイヨン。リゾットやピラフ用に最適だ。
ボクがよく作る簡単ピラフを紹介してみよう。米をといでからいつもの通りに水加減をするのだが、半分以上は上記の自家製トリ風味ブイヨンにする。ここへみじん切りにしたエシャロット2個を混ぜ入れ、ローリエの葉1枚、オリーブ油大さじ2杯も入れ、軽く塩加減をし、いつものように炊くだけ。
