冬料理の定番、アンディーブのグラタン。 Gratin d’endives au Jambon

 冬の寒い日に無性に食べたくなる一品が、アンディーブをハムで巻いてからベシャメルソースをかけてオーブンで焼いたグラタン。定食屋の一品としても人気が高い。
 大きすぎず、きれいな紡錘形で、しっかり締まったアンディーブを、一人当たり2個買ってくる。傷んだ葉があったらはがし、さっと水洗いしてぬぐい、根元の苦いところを円錐形にくり抜く。大きな鍋で、レモンの絞り汁少々も加えて、アンディーブを塩ゆでする。アンディーブがバラバラになってしまわないように、火は沸騰したら終始弱火です。30分ほどゆでたらざるにあけて水気を切る。ハムは二つに切る。
 アンディーブを煮ている間にベシャメルソースを準備するといい。厚鍋あるいはフライパンにバターをとって、弱火にかける。バターが溶けたら小麦粉を加え、泡立て器で丁寧に混ぜ合わせ、全体がなめらかなペースト状になったら火から下ろす。だまができないようにやはり泡立て器で勢いよく混ぜ合わせつつ、少しずつ牛乳を加えていく。もう一度弱火にかけ、絶えず混ぜ合わせながら、ぐつぐつと沸騰したらでき上がり。塩、コショウで味を調え、ナツメグ適量をおろして加える。
 この辺でオーブンの上火に点火。
 アンディーブを軽く押さえるようにして水気を切り、きっちりとハム(ハムは生ハムではなく、ふつうのハム)で巻いたら、バターを塗ったオーブン皿にすき間なく並べていく。これをベシャメルソースで覆います。おろしたグリュイエールやコンテチーズをたっぷり振りかけ、オーブンの上火できれいな色がつくまで焼くだけだ。熱々をふーふーいいながら食べたい。ワインはあまり辛口でない白がいい。(真)

 

4人前:アンディーブ8個、ハム4枚、
おろしチーズ約40グラム、バター、レモン

ベシャメルソース:バター40グラム、小麦粉40グラム、
牛乳500cc、ナツメグ少々、塩、コショウ