リゾットの炊き具合は、一度レストランでおいしいリゾットを食べて覚えるしかない。米とスープの割合は、根本的には左の欄の割合だけれど、火加減に寄っても違ってくる。弱火だと米がくちゃっとして底につきやすいし、強すぎると米が吸収する前にスープが蒸発してしまう。一、二度失敗して雑炊のようになっても三度目にはおいしくできるはず。具だって、いろいろ工夫したい。季節の野菜だけでもうまいし（春のアスパラ！）、ワインでさっと炒めておいたトリのレバー、海や川の魚、イカ、カニ、ラングスティーヌ、コック貝…。大切なのはおろしたパルメザンチーズをけちらないことだ。最後にコニャックなどを振りかけて香りをつけることもおすすめ。
