Le gingembre est presque omniprésent dans la cuisine japonaise. Sa saveur à la fois fraîche et piquante s’accorde parfaitement avec le poisson, autant cru que mariné ou grillé (voir n°551, n°569 et n°618) ainsi qu’avec le porc (n°543) et le bœuf (n°633). Il est indispensable pour relever le goût du tofu (n°547 et n°621). Le tubercule de gingembre doit être râpé ou coupé en julienne avant d’être ajouté aux autres ingrédients. Parfois on peut trouver le gingembre nouveau dans les épiceries asiatiques, surtout au début de l’été. Cette semaine nous préparerons le gingembre nouveau mariné au vinaigre sucré (appelé «gari»), que l’on voit dans les restaurants de sushi.
1- Coupez le gingembre en tranches les plus fines possibles. Il est inutile d’enlever la peau, qui n’a pas encore durci. Malaxez les tranches avec un peu de sel fin, puis laissez-les dégorger pendant 10 minutes.
2- Préparez la marinade avec le vinaigre de riz et le sucre. La quantité de sucre variera selon le goût de chacun.
3- Blanchissez les tranches de gingembre pendant 5 secondes dans de l’eau bouillante. Égouttez-les. Une fois refroidies, essorez-les bien avec les mains et placez-les dans une assiette un peu profonde. Recouvrez-les avec la marinade et laissez reposer au moins 3 ou 4 jours. N’essayez pas d’écourter cette étape, sinon le gingembre sera trop piquante.
4- Une fois mariné, le gingembre prendra une teinte joliment rosée, grâce
au colorant naturel qu’il contient. Il accompagnera les sushi ou les sashimi.
Pour la marinade :
20 cl de vinaigre de riz,
3 ou 4 cuillerées à soupe de sucre
