Penne aux calmars et aux asperges
カルマールcalmar、あるいはバスク地方ではシピロンchipironと呼ばれている小イカが、今とてもおいしい。値段もキロ7ユーロ前後と手ごろ。4人分として600から800グラムくらい買ってくる。褐色の皮が鮮やかで透明感があるのが活きのよさの目安。白っぽくなってくたっとしているのは避けること。八百屋では今が旬のアスパラガスが並んでいる。これは一束買ってくる。
まずイカの下準備。ワタを足ごと静かに引き抜く。足がバラバラにならないように目のすぐ下に包丁を入れて、ワタと足を切り離す。今回は、アスパラの風味を殺したくないので、イカのワタは入れません。胴の皮をむいたらエンペラごと1センチ幅のリングに切る。
この辺でパスタをゆでるために大鍋にたっぷり水をとり火にかけておく。
アスパラは、根元4、5センチほどの固いところは切り取る。さらに皮むきナイフで、中央から根の方に向けてさっと筋っぽい外側をむきとったら、三つほどに切り分ける。今回はこれをさっと下煮する。大きな鍋に水を3リットルとり、塩小さじ4杯ほど加える。沸騰してきたら、まず固い部分を入れ、1分たったら頭の方を加え、もう3分くらいたったら、ざるに揚げ、冷水に入れて熱をとり、再びざるに揚げてから、クッキングペーパーの上にでものせて水気を切っておく。
大鍋の水が沸騰しているころだろう。アスパラの時と同じような加減に塩を入れ、ペンネを加える。木のヘラなどで時々かき混ぜながら10数分ゆでていく。
この間に大きなフライパンにオリーブ油を大さじ6杯ほどとり、みじんに切った玉ネギ1個とニンニク4片、それに種を抜いて輪切りにした赤唐辛子を入れ、中火で炒めていく。玉ネギが透き通ってきたら、アスパラを加え、しばらく炒めたら、イカ。ここで、塩、コショウ。イカの色が変わったら火を止める。これにゆで上がったペンネを混ぜ入れ、きざんだバジリコをたっぷりと振りかけて食卓へ。おろしたパルメザンチーズを添える。（真）
小イカ600～800グラム、アスパラガス一束、玉ネギ1個、ペンネ400グラム、ニンニク4片、赤唐辛子、オリーブ油、塩、コショウ
